閩菜隱藏的“洋味兒”( 二 ) _健康小知識

清末，僑胞帶回了這道菜。福州的廚師對調料配比和冷醉時間做了調整，推出后大受歡迎，成為一道名肴。番茄醬被引進后，成為其中一味調料，因為改變了原有調料的組合，所以只能稱為醉排骨。
福州菜有一套“糖醋體系” ，甜中含酸，比如荔枝肉、醉排骨、糖醋魚等，傳統依靠的是香醋和白糖的精妙配比，如今也有用開罐即食的番茄醬。不過，福州市餐飲烹飪行業協會秘書長、閩菜大師陳偉杰告訴筆者，當年他的師傅在做桔汁燒鯧魚的時候，要求廚師自行調制番茄醬，直接用番茄熬制，很考驗功夫。
洋燒排是福州經典名菜。民國初期，福州倉山的“快活林”西餐廳廚師借鑒西式烹飪技藝，將中西烹調技法巧妙地融合在一起，形成獨特的“洋燒”菜肴制法。洋燒排用上了異域的咖喱粉，而且切雙排骨塊，一塊有小四兩，有一種西餐牛排的氣勢。
歷史上，福州作為通商口岸，是對外經濟貿易、文化交流的重要口岸地，受外來文化影響，出現了不少漢洋菜館，晚清形成福州菜“五大流派十四行” 。其中， “聯益行”包括上下杭的嘉賓樓、倉山的快活林等，面對的顧客包括外國人，以及與外國人打交道的人員，如官員，商人，海關、銀行、郵政人員等；所烹飪的閩菜吸收外省、國外的烹技優點，推出中西結合的閩菜，而且還提供西餐。洋燒排、洋煀瓜段等就屬于聯益流派，其他還有通心粉燴蚌肉、生菜蟳肉、鐵扒河鰻、雞茸土豆泥、番茄牛尾湯、咖喱牛肉扒等。
除了配料，做法也“洋化” 。比如《中國閩菜》里的什錦安烈蛋，為聯益流派借鑒西餐制法和創制的代表菜之一，是用蛋皮包裹餡料，再經油炸而成。洋煀什錦則用上了面包粉和烤箱， “什錦”是指雞肉、鴨肉、冬筍、魷魚、豬肚、豬舌、豬腦等。在烤箱未面世時，廚師是把鐵鍋放在旺火上燒紅，倒扣在撒上面包粉的菜盆上，把面包粉烤成焦黃。
如何看待“洋味兒”
閩菜的發展是個動態過程。它隱藏的“洋味兒”不僅來自清末的影響，常用于壓腥提味的胡椒粉，勾芡兌汁的地瓜粉，以及番鴨、半番鴨等，其實也屬于海外之物。
胡椒原產于南亞、東南亞等地區，唐代傳入中國。胡椒粉在閩菜中廣泛使用，明煎黃瓜魚、白炒鱸魚片、全折瓜魚等海鮮菜肴都會用上，最常見的魚丸、肉燕，都要撒上一些。
番薯又名紅薯、地瓜，原生長于美洲，明朝由福州長樂人陳振龍從呂宋島（今菲律賓）引進。番薯入閩后大展用途，不僅可以直接食用，而且可以做成番薯粉條，釀成地瓜燒酒，制成仙草凍。尤其是地瓜粉黏性大，加熱后晶瑩透明，幾乎是一種萬能的勾芡食材：上至燕鮑刺身等高檔名菜，下到松子瓜魚、蔥爆魷魚家常宴席都少不了它。
福州人喜歡吃番鴨，做成番鴨露、番鴨線面、番鴨湯。傳說番鴨是鄭和下西洋的時候，從南洋引進的紅鼻鴨。福州還有半番鴨，即番鴨與菜鴨、水鴨雜交而生的鴨子。有一道現已失傳的福州非物質文化遺產名菜——蘇蘇醬鴨，用的就是半番鴨。
嚴格來講，辣椒、西紅柿、洋蔥、胡蘿卜、花生、菠菜等也都來自異域，在閩菜里也會用上。不過，這些包括胡椒粉、地瓜粉、番鴨等在內的外來物種，大多通過古老的海上絲綢之路來到中國，歷時久遠。在長久地與本土食物的融合后，它們已然成為中國菜系的一部分，被中國人的口味完全接受，再將它們看成中國菜里的“異類”就不大合適了。