閩菜隱藏的“洋味兒” _健康小知識

本文轉自：福州日報
風雅閩都
閩菜隱藏的“洋味兒”
【閩菜隱藏的“洋味兒”】我不會烹飪，但喜歡看菜譜。此刻手里拿的是1980年出版的《福建菜譜·福州》和強振濤主編的《中國閩菜》。前幾日在一次閩菜界活動中聽人閑談，提到閩菜很“土” ，講究用本土食材，但也有“洋”的一面，比如會用上咖喱、芥末、番茄醬等“洋調料” 。乍聽頗感新奇，所以翻看閩菜譜時特別留意。
閩菜骨架由中原漢族文化和本土閩越文化架構而成。福建臨海，是海上絲綢之路的主要發祥地和重要起點，清末“五口通商”占了其二——福州、廈門，對外交流頻繁， “國際化”色彩是否滲透到閩人的飲食生活中呢？
菜譜里的奧秘
《福建菜譜·福州》自出版以來，已經過去42個年頭。它是一本薄薄的小書，由當時的福州市飲食公司組織編寫，里面選取的每道菜肴，從食材調料到制作技藝，都做了仔細的說明，有些還畫了示意圖。
從菜譜中可以看到，閩菜的配料，咖喱粉、芥末粉、番茄醬，甚至牛奶、面包粉、通心粉等運用并不鮮見。比如，芝麻醬拌瓜條（“瓜”指黃瓜魚，以下同），用上了咖喱粉、芥末粉；醉排骨用上了番茄醬、咖喱粉；用上咖喱粉的還有芙蓉梅花蝦、拉糟排骨、西汁蒲扇瓜、椒鹽瓜魚、一品鯧、注油鰻魚等，更不由說咖喱蝦仁、咖喱羊肘了；用上番茄醬的還有含笑香螺片等；洋煀瓜段、通心粉煨海蚌用上了牛奶，后者還用上了通心粉；炸卷筒鴨則用面包片、火腿片等做成漢堡模樣，塞入鴨子里；番茄炒瓜松需用面包丁和番茄醬；用上面包粉的則有洋燒馬鮫、炸蟹蓋等。
《中國閩菜》出版于2018年，收錄了152道經典閩菜，其中不乏瀕臨失傳的傳統閩菜。主編強振濤是閩菜技藝研究會會長。從書中可以看到，軟炸海蠣窩、龍鳳腿等用上了咖喱粉，松鼠桂魚用上了番茄沙司；香油蝦扇是用大明蝦滾上面包糠，入油鍋炸制；油熏蝴蝶鯧甚至用到了白蘭地酒。
以上所列的配料都是“外來的” 。咖喱源于印度，首先在南亞和東南亞等地傳播， 17世紀歐洲殖民者將其帶到歐洲，繼而傳播到世界各地，明朝由鄭和下西洋帶來中國。芥末分綠芥末和黃芥末。黃芥末源于中國，由芥菜種子研磨而成；綠芥末（青芥辣）則源于歐洲，用辣根（馬蘿卜）制造，多用在日本料理中。閩菜兩種芥末粉都會用到。
番茄醬的歷史就有些復雜了。據說它的誕生受啟發于17世紀的福建魚醬。番茄醬的英文“Ketchup” ，源自閩南語“膎汁” ，意思是“腌魚的汁” 。福建移民帶著“膎汁”來到印尼、馬來西亞、菲律賓等地，隨之傳到歐洲。英國人對其改造，蔬菜和香料比例上升，海鮮比例下降，最終促成番茄醬的產生。到19世紀末，番茄醬風靡英美各國。
另外，沙茶醬是閩南地區常用的調味品。閩菜里有沙茶燜鴨塊、沙茶燜牛肉等，還有沙茶拌面。沙茶醬由印尼沙嗲醬改良而來。那是一種盛行于東南亞地區的烤肉配醬，味道刺激，不太適合華人口感，故當時東南亞的華人廚師改用國內香料和主料，調配出適合華人口味的新的蘸醬，就是沙茶醬。
醉排骨和洋燒排
醉排骨和洋燒排都是閩菜發展過程中的一個時代烙印。
福建游子漂洋過海，遍布世界，但是鄉情難忘，口味難改，名菜“醉排骨”由此創制。醉排骨真正的名稱叫十香醉排骨，以福州特有的“醉”法，將豬肋排炸好，再倒入“十香醉汁”顛翻均勻而成。十種調料包括芝麻醬、香醋、白糖、黃酒、胡椒粉、五香粉、咖喱粉等，既有南洋風味，又蘊含閩域鄉情。