而晚清時期 ， 大量西方人涌入閩地 ， 閩菜的烹飪變化就不僅是站在本地人的口味 ， 更多的還要照顧西方人的飲食習慣 。 這是閩菜創新發展過程的一個時期 。 當西方人離開之后 ， 中西結合的創新菜有相當一部分漸漸消失 ， 但是也有部分菜肴經受住了百年時間的檢驗 ， 被閩地大眾認同 ， 成為新的傳統閩菜 。 這是由閩地特點（濱海的地理特色與開放的歷史條件） ， 與閩人精神（包容性）相結合所形成的閩菜特色 。
閩菜在繼承傳統技藝的基礎上 ， 成為帶有開放特色的菜系 。 福州正在加快建設現代化國際城市的步伐 ， 筆者建議 ， 在恢復煙臺山、上下杭、鼓嶺等地“洋味兒”的同時 ， 不妨讓部分帶有“洋味兒”的閩菜在這里的酒樓重見天日 ， 從而讓人更能理解福州這座城市獨特的“色香味” 。
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