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啤酒中主要酯類物質及其含量影響

酯類物質是影響啤酒風味的重要成分之一 。在一定濃度范圍內，酯類能顯著改善啤酒風味，但超出該范圍，則會使啤酒產生不愉快的異味 。
一般來講，優質啤酒中醇和酯的比例應控制在3－4.1 。
啤酒中約含有50多種酯，影響啤酒風味的主要酯類物質有乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯等 。
一、啤酒中主要酯類物質
1.乙酸乙酯
當啤酒中乙酸乙酯含量偏低時，酒花香和醇香較強，整體香味不協調 。控制其濃度在15mg/kg－25mg/kg之間，啤酒的香味最純正 。
2.乙酸異戊酯
當乙酸異戊酯含量偏低時，啤酒醇香較強；偏高時，酯香味和溶劑味會增強 。
通常，將乙酸異戊酯的濃度控制在1mg/kg－2mg/kg時，啤酒的品質最佳 。
3.己酸乙酯
當己酸乙酯含量偏低時，酒花香比較濃郁，酒體香味不夠柔和；偏高時，酒香過強，酒花香降低，從而接近白酒香味 。一般控制己酸乙酯的濃度在0.1mg/kg－0.25mg/kg之間，可使啤酒香味最佳 。
二、影響啤酒中酯類物質含量的因素
1.酵母菌種及添加量
酯類物質的形成與酵母的遺傳特性有關 。不同發酵力的酵母，其發酵代謝產物有很大不同 ?；盍^強、體征健康的酵母，其代謝過程既有利于?；o酶A的合成，也有利于酯類物質的生成 。
在同樣的麥汁條件和發酵條件下，酵母添加量越多，酵母增殖倍數越小，從而可緩解脂肪酸合成和酯類合成對?；o酶A的競爭，致使酯類合成增強，酯類含量增多 。
2.麥汁成分及濃度
麥汁中碳/氮比例應控制在適宜的水平，如果僅僅提高碳含量或降低氮含量，會抑制某些呼吸酶的合成，導致三梭酸循環減弱，從而抑制酯類生成 。因此，應將麥汁中的脂肪酸含量控制在適宜的水平 。脂肪酸含量較低時，會使酵母消耗大量的乙酰輔酶A，用以合成脂肪酸，從而減少酯類物質的生成 。
理論上，麥汁濃度越高，酯類生成量越多 。低于12波美度的麥汁，其發酵時一般不存在酯量過多的問題，但麥汁濃度如果超過15波美度，由于代謝產物特別是乙醇含量的增加，使酵母增殖受到明顯抑制 。此時，即使麥汁的溶解氧和接種量也按比例增加，酵母也不會依濃度增長的比例增長，從而導致脂肪酸的合成減少，酯類物質的生成量增加 。因此，高濃度稀釋啤酒較同濃度發酵的啤酒酯類物質含量更高，啤酒風味出現缺陷的可能性更高 。
3.發酵溫度及方法
高溫發酵有利于酯類生成，發酵溫度由12.5℃提高到25℃時，乙酸乙酯的濃度增加60%，乙酸異戊酯增加30% 。上面發酵的溫度高于下面發酵溫度，其接種量雖低于下面發酵，但酯含量卻高于下面發酵 。
加壓密閉發酵可增加酒液中飽和二氧化碳的含量，抑制活性酵母增長，從而有利于酯類物質的生成 。采取攪拌發酵，可提高發酵副產物中酯類的含量 。
三、酯量控制措施
1.如采用露天大罐發酵，可控制發酵罐中不同部位的麥汁溫度，以控制麥汁對流強度 。麥汁對流強度減小時，降糖速度會隨之減小，相應地，揮發酯含量會升高 。
2.將麥汁pH值控制在4.8－5.2 。
3.提高麥汁濃度，如15波美度及以上 。
4.適當降低麥汁充氧水平，可控制在6mg/L－8mg/L 。
5.適當提高酵母接種量 。對15波美度的麥汁，酵母細胞數可控制在1500萬/mL－2000萬/mL之間 。
【啤酒中主要酯類物質及其含量影響】 6.加壓發酵，提高主發酵溫度，提高酯類物質生成 。