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淺談提高濃香型白酒質量的技術措施

濃香型白酒香味成分的來源主要是優質的窖泥及發酵原料，其主體香味物質是己酸乙酯 。
己酸乙酯與其它香味成分的比例是否合理、是否諧調，是構成優質濃香型白酒質量的關鍵 。
東北地區以生產濃香型白酒為主，存在的質量問題有以下幾個方面：
一是己酸乙酯總量不足 。
二是各種酯類物質的組成不成比例，往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量過高，超過己酸乙酯（乙酸乙酯含量過高，會影響香型，使酒體偏格） 。
三是雜味重，尾味不凈，在貯存過程中很難清除，要解決這些問題，必須做好以下幾方面工作：
一、加強窖池養護，保證窖泥質量
泥窖固態發酵是濃香型白酒發酵特點之一，窖池的質量對濃香型白酒的質量有著直接的影響 。優質的發酵池應具備以下功能：
1.保水性能
水是發酵過程的載體，直接參與生化反應 。同時，水的比熱大，可有效緩沖因發酵產生的熱量而引起的溫度變化，有利于控制低溫緩慢發酵 。
“黃水是個寶，濃香白酒少不了”，沒有黃水的窖池也是不可能產出優質濃香型白酒的 。
由于水分的流失主要是地下滲水和從池梗的蒸層蒸發，因此，窖池盡量建在以黏土層為主的地區內，轉摘于華夏酒報·中國酒業新聞網地下水位不能太低，池梗上加蓋一層石板，可減少水分的蒸發 。
2.保濕性能
東北地區四季溫差大，應使發酵池盡可能避免環境因素對濕度的影響，如陽光的直接照曬，冬季的風口，春秋季的干燥等 。
3.培養人工窖泥
“百年老窖”出好酒，是中國白酒傳統工藝的經驗總結，而窖泥的質量，則是影響濃香型白酒質量的關鍵因素之一 。
窖泥中的關鍵微生物是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等，它們大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多 。己酸菌、丁酸菌主要是生成己酸、丁酸，進而與乙醇形成濃香型白酒的主體香成分己酸乙酯、丁酸乙酯；甲烷菌、甲烷氧化菌等桿菌主要是起到促進己酸菌、丁酸菌產酸的作用 。
所以，培養人工窖泥的實質就是培養窖泥中的有益微生物，為窖泥微生物提供一個良好的棲息環境，實現上述提高濃香型白酒質量的生化反應 。
人工培養窖泥配方要合理，要有利于窖泥微生物的正常繁殖生長，也就是說要注意配方，選好泥土，講究菌源，方法得當，因地制宜 。
切忌在培養人工窖泥的過程中加入無關或者有副作用的物質，特別是霉爛的水果等，不僅不能提高人工窖泥的質量，還會給窖泥帶來惡臭，使酒中臭味加大 。
二、選用優質原料，進行多糧共酵
原料是前提，大曲是基礎，工藝是關鍵 。
濃香型白酒的釀造，有以高粱為唯一原料的單糧釀造，也有以高粱為主，再適量加入玉米、大米等的多糧共酵 。
實踐證明，多糧共酵釀酒，更有利于微生物的生長繁殖 。每種糧食和化學組成分不同，比如蛋白質含量、支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，對微生物的代謝影響很大 。所以，高粱釀酒香，玉米釀酒甜，大米釀酒凈，大麥釀酒沖 。
多糧共酵釀酒能有效發揮各種糧食的優點，彌補單一原料釀酒口味淡，香味成分單一，醇厚度欠豐滿等不足 。因此，東北地區可以采用東北特產的紅高粱、玉米、大米、小麥等，還可少量加入大黃米等黏性原料，但要通過試驗確定合理的比例關系 。各種原料要保證顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無中國酒業風向標華夏酒報郵發代號23-189當地郵局可訂閱異雜味、無其它雜物 。