1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

淺談提高濃香型白酒質量的技術措施( 二 )


三、使用中高溫大曲，保證充足生香動力
“曲是酒之骨”，曲和酒香有直接關系 。
我國的濃香型、醬香型名優白酒，多采用高溫曲來提高酒香，但高溫曲的糖化力、液化力、發酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中溫曲糖化力、液化力、發酵力比高溫曲強得多，出酒率也高，但曲香差 。過去，有的白酒廠利用高溫曲和中溫曲配合使用，取得了出酒率和質量兩者兼優的效果 。但兩種曲的比例不好控制，因此，建議使用中高溫的包包曲 。
此外，一定要使用貯存超過3個月的陳曲，切忌使用新曲，這么做的好處在于：經過貯存，淘汰新曲中大量生酸雜菌，可以避免釀酒過程中，因雜菌引起的酸度過高 。
【淺談提高濃香型白酒質量的技術措施】 另外，經過貯存，曲中的酶活力有所下降，這樣，酒醅在發酵時就會比較溫和，有利于控制低溫緩慢發酵的操作原則 。