迷迭香有強烈的抗氧化作用,丁香、山蒼籽、馬玉蘭、肉豆蔻、姜黃、鳶尾根、鼠尾根、蒜、薺寧、薰衣草、黃荊、茴香芹、姜、丁香羅勒和茶葉等也有很強的抗氧化活性 。天然香料的絕大部分是乙醚提取物的抗氧化能力強于石油醚浸提的的抗氧化能力 。因此,浸提天然香料的抗氧化成分宜用乙醚作浸提劑 。國內外學者通過對香料在豬油、蛋黃醬、調味料和方便面等方面進行的抗氧化作用的研究,結果表明,藥草型的紫蘇科具有強烈的抗氧化作用,如迷迭香、鼠尾草、百里香、馬玉蘭等;種子型的肉豆蔻、芫荽、山蒼籽等也有強烈的抗氧化作用;其它的還有多果香、姜黃、姜、蒜、桂皮、丁香、羅勒、茶葉等也都有強烈的抗氧化活性 。而且藥草型的迷迭香、鼠尾草對豬油等純油脂型食品的抗氧化作用明顯強于對非純油脂型食品;丁香對水中的油滴型乳化物有特別高的抗氧化效豬油果;多果香、丁香、百里香和馬玉蘭對油脂型和非油脂型食品的抗氧化性的表現與迷迭香和鼠尾草的表現相反,前者在非純油脂型食品中的抗氧化作用明顯強于在純油脂食品,后者則正好相反 。
用迷迭香、丁香、姜等天然香料提取物,和叔丁基羥基茴香醚(BHA)、二叔丁基對甲酚(BHT)、維生素E(VE)、茶多酚(TPP)分別對豬油進行抗氧化性試驗 。試驗結果見圖1所示 。從圖1可見,迷迭香的抗氧化作用超群;丁香、姜的抗氧化作用比VE要好,其中丁香的抗氧化效果優于姜、BHA、BHT和TPP ?？梢?天然香料提取物有良好的抗氧化作用,而且它們安全可靠,是生產綠色食品的優良抗氧化添加劑 。
5、結束語
【天然香料的抗氧化性研究】 天然香料除有抗氧化作用外,還有許多有益的功能 。在糧油食品中使用高安全性的天然香料類抗氧化劑,是符合食品發展方向的 。開發天然香料型食品抗氧化劑(還有殺菌、抑菌、賦香等作用)比開發天然的單純抗氧化劑,具有更大的價值和意義 。因此,在我國這樣一個天然香料資源的大國,應大力開發像迷迭香之類的天然香料型食品抗氧化劑,使資源優勢盡快地轉化為經濟優勢 。開發天然香料型食品添加劑也是發展我國山區經濟,幫助山區脫貧致富的好途徑 。

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