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作者 | 流暢要說最近魔都什么最紅？除了新開通的14/18號線|微食療丨《愛情神話》同款鯽魚豆腐湯，你也可以輕松擁有！

作者|流暢
要說最近魔都什么最紅？
除了新開通的14/18號線 ，
就屬全滬語臺詞的電影《愛情神話》了 。

作者 | 流暢要說最近魔都什么最紅？除了新開通的14/18號線|微食療丨《愛情神話》同款鯽魚豆腐湯，你也可以輕松擁有！
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影片主角老白深得上海老爺叔“買汰燒”的精髓：燒得一手好菜 。 尤其是那個“不放牛奶不放豆漿卻能燒得又濃又白的”鯽魚豆腐湯 ， 不僅給片中的人物留下了深刻的印象 ， 更是讓觀眾忍不住在電影院里咽下了口水 。

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魚湯要白似乎成了一個魚湯是不是鮮美入味的審核標準之一 ，
不過 ，
你知道魚湯為什么會變白嗎？
這里有個關鍵詞——乳化 。
魚肉在加熱的過程中會有一些物質析出 ，
主要是魚肉中的水分、脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白
以及熱熔型膠原蛋白形成的明膠溶出物 。

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【作者 | 流暢要說最近魔都什么最紅？除了新開通的14/18號線|微食療丨《愛情神話》同款鯽魚豆腐湯，你也可以輕松擁有！】我們所看到的“白湯” ， 就是因為在熬煮過程中 ， 肉里面含有的脂肪外溢 ， 肌肉組織里面具有乳化作用的水溶蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出 ， 肉皮里面的膠原蛋白也會水解成明膠分子 ， 又因為加熱導致的水沸騰 ， 就會使脂肪組織被粉碎成許多細小的顆粒 。 這些顆粒不斷分化變小、懸浮在水中脂肪含量越高 ， 湯就越白 。

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那怎樣才能燒出又白又濃的魚湯呢？
根據我們上面講的原理 ，
奶白湯關鍵點就是要有足夠的油脂和促進乳化的條件 。
翻譯成大家能聽懂的話 ，
即以下3大要點：
魚要先油煎！
少量多次加加熱水！
大火加水中火慢熬！
做到以上3點 ，
你就能獲得一鍋奶白奶白的魚湯了！
不過大家也不必非要追求魚湯有多白 ，
畢竟越白脂肪含量越高 ，
吃得開心吃得快樂
才是美食的奧義！

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本期微食療的最后 ， 小編給大家整理一下鯽魚豆腐湯的具體步驟和注意事項 ， 你也能煮出奶白的魚湯啦～
用料：
鯽魚1條、豆腐1大塊、香蔥1把、姜1塊、鹽少許
做法：
鯽魚處理好內臟、去鱗 ， 清洗干凈 。
去掉腹腔內的黑膜 ， 用廚房紙吸干表面水分防止濺油 。
豆腐切方塊 。
小蔥分兩份 ， 一份打成蔥結 ， 一份切蔥花 ， 姜切片 。
先用姜片擦鍋 ， 鍋內倒油 ， 待油熱倒入鯽魚 ， 煎至表面金黃 。
翻面繼續煎至金黃 ， 最后丟入姜片 ， 小火炒香 。
少量多次倒入一壺熱開水 ， 沒過魚身幾厘米后丟入蔥結 。
加蓋大火燜煮5分鐘 ， 轉中火繼續燜煮10分鐘 。
等湯汁翻滾發白后加入豆腐 ， 繼續中火煮10分鐘 。
出鍋前加入鹽調味 。
最后撈出蔥結 ， 關火 ， 撒上蔥花 。

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來源：上觀