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天然色素葉黃素在肉雞和水產品生產中的應用

本文論述了天然色素應用研究的前提、植物色素的分類來源、葉黃素的吸收、利用和顯色機理、不同形態的葉黃素呈現不同的特性以及葉黃素對人類及畜禽、水產動物的功效，建議在肉雞、水產生產中使用天然色素 。

隨著家禽業及水產養殖業的發展，肉雞及水產品越來越豐富，賣方市場由此變成了買方市場 。人們的生活水平也由溫飽型逐漸邁進了小康型，對各種產品的消費需求從數量型轉變為質量型，品質成為生產者及消費者共同關注的焦點 。

動物肉品質是一個復雜的概念，它不但包括味道、鮮嫩度、多汁性等肉質指標，還包括外形、色澤等胴體外觀指標 。根據心理學家的分析結果，人們憑感覺接受的外界信息中，83%的印象來自視覺，可見外觀色澤的重要性 。對畜、禽、水產品而言，消費者是否樂于購買食用，胴體表皮的顏色、水產品的外觀色澤、禽蛋的卵黃顏色都是極主要的因素 。由于畜、禽及水產動物自身無法合成色素，其外觀顏色取決于所采食的飼料中的色素含量，因此，人們對天然色素葉黃素的研究越來越深入 。
 
1 研究應用前提：必須符合健康要求

飼料安全的概念在全世界已形成共識 。1999年5月，國務院頒布了《飼料和飼料添加劑管理條例》，禁止在飼料中濫用對人體有害的添加劑，同時還建立了飼料監督檢測部門，依法加大對非法生產行為的打擊 。據悉，歐盟委員會保健與消費事務的委員戴維-伯恩前不久表示，鑒于三文魚及家禽飼料中所使用的化學合成色素對人體有害，對這種色素的使用量應嚴厲限制 。法國媒體也發表，人工合成色素對人體有害，大量攝入會引起視網膜色素沉積，從而影響視力 。生產健康無危害的天然色素就成了關注的焦點 。
2 類胡蘿卜素的分類及來源

自然界中存在600多種類胡蘿卜素，根據類胡蘿卜素結構可分為兩大類：胡蘿卜素類和葉黃素類 。

胡蘿卜素類：它是含有幾個異戊烯單位的化合物，有多種異構體，其中以α、β和γ最常見 。它不僅存在于胡蘿卜、番茄、南瓜和柑桔等中，也廣泛存在于植物的葉、花甚至動物的乳汁中 。胡蘿卜素在雞體內幾乎全轉變為VA或以其它形式代謝，對雞皮、脂肪及蛋黃不能起著色作用 。不同飼料原料β-胡蘿卜素含量差異很大，新鮮綠色葉子和牧草中含量很高，每千克干物質含量在200mg以上；而老熟后含量大幅下降，莖桿和老黃的牧草僅在20mg以下 。在貯存過程中，也有部分損失 。

葉黃素類：為胡蘿卜素的含氧衍生物，以醇、醛、酮和酸的形式存在 。葉黃素中只有那些具有含氧功能基團如羥基、酮基和羧基的化合物才能使動物皮膚和蛋黃著色，其余化合物沉積很少 。葉黃素類色素又可分為3種：單羥基葉黃素、雙羥基葉黃素和多氧類葉黃素 。它們被動物吸收后仍保持原來的分子結構和顏色，并在皮膚、脂肪和蛋黃中沉積著色 。

常見的具有著色意義的葉黃素類化合物有：（1）黃體素（Lutein），廣泛分布于植物子葉中，其中黃玉米、玉米蛋白粉、苜蓿粉、萬壽菊花粉中含量豐富，對動物皮膚及蛋黃著色效果好；（2）玉米黃質（Zeaxanthin），玉米、玉米蛋白粉、萬壽菊粉中含量豐富，著色效果好；（3）隱黃素（Cryptoxan-thin），玉米、玉米蛋白粉、苜蓿粉和柑桔等含量豐富，著色效果差些；（4）柑桔黃素（Citmxanthin），存在于柑桔皮、辣椒中，細菌和真菌中也有少量，著色效果一般；（5）蝦黃素（Astaxanthin），存在于蝦、蟹、昆蟲等動物體內，與蛋白質結合時為藍色，煮熟后結合鍵被破壞呈紅色 。此外還有存在于辣椒中的辣椒紅素 。