本文轉自：福建日報

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調制“糖烏”是涂嶺豬腳色香味俱全的關鍵 。

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顧客品嘗豬腳 。

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吳偉彬將豬腳起鍋裝盤 。
每天早上8點 ， 在泉州市泉港區涂嶺鎮上的清香飯店內 ， “泉州伴手禮”涂嶺豬腳的掌勺人吳偉彬總是會和妻子吳偉紅一起忙碌著 ， 準備一天的鹵豬腳食材 。 “店里每天鹵豬腳的銷量平均有100多斤 ， 我們要準備40到50個豬腳的原材料 。 ”
在閩南地區 ， 吃豬腳被賦予了“否極泰來、延年益壽、福祿雙全”的寓意 。 在泉港 ， 鹵豬腳不僅是一道家常美食 ， 也是逢年過節、紅白喜事、招待親友必備的菜肴 ， 其中最負盛名的就是涂嶺豬腳 。
涂嶺鎮地理位置特殊 ， 歷來都是南來北往客商的必經之地 ， 在國道324線涂嶺境內沿線的幾十家餐飲店內 ， 幾乎每一批前來就餐歇腳的顧客都會點上一道色澤鮮艷、醬香撲鼻、肥而不膩的涂嶺鹵豬腳品嘗一番 。
據《泉港名產志》記載 ， 宋元時期 ， 涂嶺就成為貫通福廈的交通要道中轉點 ， 催生了不少沿道驛站 ， 為過路人提供住宿餐食 。 因本地所產的土豬長期在外放養 ， 腿部肉質格外緊實 ， 不少當地的廚師便相中這道食材 ， 烹調出一道道美味的“鹵豬腳餐” 。 涂嶺豬腳也隨這些旅客的推崇走紅南北 。
涂嶺人幾乎家家戶戶都會鹵豬腳 ， 手藝也是一代傳一代 。 吳偉彬掌勺的飯店 ， 是一家已有40多年的老字號豬腳店 ， 其制作豬腳的技藝也是從爺爺那一輩傳下來的 。
【涂嶺豬腳：旅途美食化身非遺瑰寶】經過傳承和創新 ， 涂嶺豬腳烹調形式越來越多樣化 ， 但不管是炒、燉、蒸、燜或者椒鹽 ， 都離不開鹵的步驟 。
據介紹 ， 制作涂嶺鹵豬腳 ， 首先要挑選上好的豬腳 ， 必須脂肪潔白透亮、肉色紅潤；然后去毛、洗凈 ， 切成拳頭大小 ， 用開水煮沸3分鐘左右 ， 再用涼水洗兩三遍；再煉制“糖烏” ， 在鍋中下油后加入白糖 ， 不停攪拌直至白糖溶化變成暗紅色 ， 將豬腳放進去上色；繼而加入生姜、小魷魚干和其他調料等 ， 一起進行翻炒；此后加水用大火熬30分鐘 ， 或移到煲仔小火燉約50分鐘即可食用 ， 鍋蓋輕掀 ， 濃郁的醬香令人垂涎欲滴 。
2016年 ， 泉州小吃制作技藝（涂嶺鹵豬腳）入選泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄 。 近年來 ， 為進一步打響涂嶺豬腳美食品牌 ， 當地政府已經連續多次舉辦涂嶺豬腳美食文化節 。 現今 ， 涂嶺豬腳美食已成為泉港傳統美食文化的代表菜肴之一 。
林弘梫攝影報道

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