原因如下：
1、雞蛋儲存時，雞蛋內的細胞組織產生凝結現象，雞蛋的適宜儲藏溫度在2攝氏度到5攝氏度之間 ， 在低溫運輸儲藏后 ， 則蛋黃產生凝結現象；
2、每階段母雞采用的飼料和養殖管理方式不同 ， 生產的雞蛋有所變異；
【雞蛋黃有彈性是怎么回事煮熟以后】3、雞蛋的運輸不當，導致加熱時其內部結構遭到破壞，生理特征發生變化 。
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