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魚丸怎么做有彈性

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魚丸怎么做有彈性

文章插圖
1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關 ， 魚越新鮮，魚丸的彈性越好 。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關，水越少，魚丸的彈性越好 。因此我們在做魚泥之前，應先把魚肉用手攥一下，把水分去掉 。
3、魚丸的彈性與淀粉有關 。魚肉剁好后 ， 加點淀粉跟一點水拌勻，然后用打蛋器攪拌鉤攪拌 ， 攪拌上勁，攪拌得越有粘性 。彈性最好的是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉次之 ， 小麥淀粉最差 。
4、制作魚丸需要加入適量雞蛋清 ， 雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，能增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度 。
【魚丸怎么做有彈性】5、魚丸的彈性與用鹽量也有關 。制作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形 。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網絡形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞 ， 降低了魚丸的彈性 ， 影響其口感 。
6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵 。魚丸在加熱后彈性會增強，汆魚丸時，用慢火溫水（60℃左右）浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果 。