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想念那張肉餅

健康知識養生常識

本文轉自：北京晚報
▌付振強
想念那張肉餅
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插圖王金輝
岳母居住的小區樓下 ， 有一家很小的肉餅店 。 小店只有三張桌子 ， 緊鄰桌子的是洗菜池 ， 靠墻一溜兒是一張大面板和一只圓圓的上翻蓋的電餅鐺 ， 連個像樣的操作間也沒有 。 小店就是這么簡陋 ， 簡陋到沒有店名招牌 ， 門頭上只有一塊紅底的厚紙板 ， 上邊寫著兩個字：肉餅 。
因為比鄰大運村 ， 小店客流不斷 ， 生意還不錯 。 但我一次也沒光顧過 。
其實我是很喜歡吃肉餅的 。
北京的街頭有很多肉餅小店 ， 都是三兩張桌子 ， 招牌也簡陋 ， 好像隨時都會卷鋪蓋走人的感覺 。 當然也有專營肉餅的老字號或連鎖店 ， 像門釘肉餅、咱家肉餅等 。
曾經也還有一些看了“吃播”慕名前去品嘗的 ， 但大多時候興沖沖而去 ， 敗興而歸 。
如果不是因為那天出去辦事回來晚了 ， 怕到岳母家錯過了飯點兒 ， 我是絕不會踏進那家小店“湊合一口”的 。
但 ， 這一去 ， 卻讓我從此對這家小店及肉餅有了新的認識 。
這是一家夫妻店 ， 丈夫既是老板也是伙計 ， 白凈臉兒 ， 微胖 ， 系一條白圍裙 ， 后腰被圍裙繩兒勒出了一條溝痕 。 他應該是吸煙的 ， 柜子頂上靜靜地趴著一盒打開的煙 ， 上面還壓著一只一次性的打火機 。 但我估計他是沒空抽煙的——他半挽著的袖口沾著點點白面 ， 一直半貓腰在面板前忙活 。 他先把一個面團搟成鬧鐘大小 ， 再把一大團餡料碼上去 ， 然后雙手托起面餅不停轉動 ， 直到面餅被揉成了一個碗形 ， 封口 ， 反扣在面板上 。 撒上薄面 ， 小心地用搟面杖左右搟幾下 ， 挑起面餅轉個方向再小心地軋幾下 ， 這時明顯可以看出餡料在面皮下不安分地滾來滾去……此時 ， 他停下不再搟了 ， 而是改用搟面棍直接“砸” ， 直到面餅被一下一下“砸”出合適的尺寸 ， 這才掀開電餅鐺 ， 里邊已經有兩張熱騰騰的餅待出鍋了 。
把冒著熱氣的肉餅鏟出鐺 ， 空出來的位置立刻就被新的面餅占領了 。
女伙計應該是老板的妻子 ， 穿戴不很利整 ， 干起活兒來卻十分干脆 。 她端粥 ， 送小菜 ， 收拾桌子 ， 手上一刻不識閑兒 ， 嘴上還不忘招呼著新來的客人：“您幾位？什么餡兒的？”簡潔到直接把“吃”字給省略掉了 。 稍有空閑也不見她歇會兒腿腳 ， 拿塊抹布又去擦門口的塑料門簾去了 ， 一條一條擦得極認真 ， 有客人來她就隨手幫著把門簾撩開 ， 很禮貌 。
我等位的時候 ， 實在不忍看那些吃客的狼吞虎咽 ， 但那肉餅的賣相 ， 卻又實打實地吸我睛 。
我要的牛肉餡兒的肉餅終于端上來了 ， 首先映入眼簾的是一牙牙三角狀的餅皮兒泛著面香 ， 上面還鼓著好多金黃的餅花兒 ， 凸起的部分是脆的 ， 其他地方卻很綿軟 。 撩開餅皮兒 ， 牛肉餡兒剁得很細卻又平平整整 ， 油潤有光澤 ， 卷起一牙兒放入口中 ， 嗯 ， 不賴 ， 咸淡適中 ， 一股油香伴著肉香立刻在唇齒間四散開來 。
一星期后 ， 耐不住饞蟲的勾引 ， 我又去了小店一趟 。 夾起一牙兒一嘗 ， 咸香可口 ， 嘿 ， 還是那個味兒！這其實很難得：有的店你頭天吃著不錯 ， 改天再去吃就不是那個味兒了 。 老板大概是聽到了我的贊嘆 ， 一邊揉面一邊側過半拉身子跟我說：“我這個肉餅啊 ， 我敢保你今天吃是什么味兒 ， 下次來吃還是這個味兒！”“說胖就喘 ， 吹吧 ， 反正吹牛不上稅！”我沒接老板的話茬兒 ， 心說 ， 怎么可能？自家做飯咸了淡了還經常拿不準火候呢 ， 你就行？！