烹飪方法|辟謠！西葫蘆并不會致癌，致癌的是這個物質

西葫蘆營養豐富，吃起來味道鮮美，是深受人們喜愛的蔬菜種類。小張的媽媽就非常喜歡西葫蘆，一買就是兩三斤，一周就吃好幾頓。不過，最近小張的媽媽對西葫蘆卻沒有那么喜愛了，因為她在網上看到有新聞說，吃西葫蘆會致癌，就不敢再買了。

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為什么說西葫蘆會致癌？香港食物安全中心發布的《首個總膳食研究報告》稱，在所有的蔬菜當中，西葫蘆經過高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺是最多的。西葫蘆在高溫加熱之后會釋放丙烯酰胺，這是西葫蘆能致癌的新聞的源頭。

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丙烯酰胺是二A類致癌物，它與許多癌癥病發有關。實驗表明，西葫蘆在炒制的過程中，只要使用了120℃以上的溫度來烹飪，就能產生少量的丙烯酰胺。
其實，丙烯酰胺并不只存在于西葫蘆之中，炸薯條、烤肉、炒菜等等，都會出現不同量的丙烯酰胺。拋開劑量談毒性的做法是不負責任的，不能只憑借這就“封殺”西葫蘆。
食物中的丙烯酰胺對健康有什么影響？丙烯酰胺是二A類致癌物，對人類具有潛在的致癌風險，會帶來諸多危害。
第一，丙烯酰胺具有極強烈的毒性，攝入過多會導致急性中毒，這是經過急性毒性實驗結果證明的結論。
第二，大量的動物實驗研究表明，丙烯酰胺具有明顯的神經毒性和生殖發育毒性，神經毒性體現在神經退行性變化，生殖發育毒性體現在精子數量、活力的下降。
第三，丙烯酰胺還具備遺傳毒性，有可能會引發生殖細胞和哺乳動物體細胞的基因突變以及染色體異常。
第四，具有致癌性，國際癌癥研究機構早在1994年就將丙烯酰胺列為2A類致癌物。
食物中的丙烯酰胺，并不是人為添加的，而是自然生成的。之所以食物中會出現丙烯酰胺，和許多因素有關，溫度是至關重要的因素。幾乎所有的淀粉類食物，在高溫烹制溫度達到120℃以上時，會產生丙烯酰胺，例如薯條、薯片、面包等。

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《食品和化學毒物學》雜志，曾經刊登過關于丙烯酰胺的文章，丙烯酰胺的攝入量應控制在每1公斤的體重不超過2.6微克，神經毒性的攝入量最多為每1公斤體重40微克。
用60千克體重舉例，能承受的最安全的丙烯酰胺攝入量上限為156微克，達到神經毒性的攝入量上限為2400微克。
想要健康飲食，可以了解各種食物的丙烯酰胺的含量，這樣在計算的時候能夠一目了然，準確的獲知自己一天當中攝入的丙烯酰胺的總量。
西葫蘆還能吃嗎？看到這，相信許多人會有疑問，那就是西葫蘆到底還能不能吃？
【 烹飪方法|辟謠！西葫蘆并不會致癌，致癌的是這個物質】其實是可以吃的，西葫蘆之所以會出現丙烯酰胺，和高溫烹制的方法有關，但西葫蘆本身是無辜的，只要不超過安全量，就可以吃。

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香港食物中心在實驗中得出這樣一個結論，每斤西葫蘆會釋放180微克丙烯酰胺。所以大家在吃西葫蘆時，不要一次吃一斤以上。如果還想更保險一些，可改變烹飪方法，不要炒制，改為水煮，這樣吃會更安全。
西葫蘆富含營養，吃起來軟爛，適合老年人和兒童去食用。雖然西葫蘆在炒制的過程中會產生丙烯酰胺，但是不超過安全攝入量就可以放心食用。

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