韭菜 ， 富含纖維素 ， 這些纖維素對于腸胃來說必不可少 ， 能清潔腸壁 ， 促進食欲在腸道中的蠕動 ， 從而可以加速食物在腸胃的代謝 。 從蔬菜的性質上來講 ， 韭菜屬于溫性食材 ， 春天食用可以保養人體內的陽氣 ， 而且韭菜還含有豐富的維生素 ， 對于提高人體的免疫力也是功不可沒的食材 。
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韭菜 ， 在北方的“餃子界”堪稱老大哥 ， 想必很多朋友都知道 ， 在北方逢年過節 ， 親友團聚 ， 生日家宴等等 ， 都會來一頓手工餃子 ， 而韭菜餡的餃子更是上桌率最高的一款 ， 口感鮮美 ， 味道濃郁 ， 怎么吃都吃不膩 。
韭菜入餡 ， 常常因它的鮮嫩不出水 ， 讓餃子餡變得“泥濘不堪” 。 因此 ， 人們就想出好多辦法 ， 譬如往韭菜餡里加一把粉絲粉條碎或是剁碎的豆腐末 ， 但如此一來 ， 這餡就沒有那么單純了 。 其實調制韭菜餡時 ， 只要注意一些調制韭菜餡的小技巧 ， 牢記“3放4不放” ， 韭菜餡就不會出水 ， 吃起來不燒心 ， 而韭菜餡顏色翠綠 ， 鮮香美味 。
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韭菜餡牢記“3放4不放”
【調韭菜餡兒時？牢記“3放4不放”，韭菜顏色翠綠，不出水不燒心】“3放”——韭菜雖然吃起來鮮美 ， 但因為每個人的體質不同 ， 有的朋友吃多了韭菜會有“燒心難受”的感覺 ， 這個時候可以在調餡時放入少許白糖來中和韭菜的辛辣味 ， 同時放入少許食用堿 ， 也可以幫助緩解燒心 ， 煮熟的韭菜餡依然顏色翠綠 。 不管是調制雞蛋韭菜餡還是豬肉韭菜餡 ， 切成小斷的韭菜 ， 一定要淋上熟植物油鎖住韭菜水分 ， 這樣調餡時韭菜才不易出水 。
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“4不放”——調韭菜餡時 ， 這4種調料不要放 ， 一是蔥、二是香油、三是五香粉、四是雞精味精 ， 喜歡吃韭菜的朋友 ， 都是愛上韭菜的原汁原味 ， 這4種調料要么是與韭菜的味道相沖 ， 要么是味道太重會掩蓋韭菜本來的味道 ， 所以 ， 調韭菜餡時 ， 調餡應該越簡單越好 ， 用食鹽增加底味 ， 少許的生抽 ， 耗油提餡即可 。
【豬肉韭菜餡】
首先將韭菜處理干凈 ， 洗凈瀝干水份后切成韭菜段 ， 做餡我們一般選用細葉韭菜 ， 細葉韭菜更香（韭菜有寬葉和細葉之分） 。
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切好的韭菜放入碗中 ， 加入少許食用堿和放涼后的熟菜油攪拌均勻 ， 保持韭菜顏色碧綠 ， 也可以防止韭菜出水導致鮮味流失 ， 調好的韭菜我們放在一旁備用 。
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通常我們用的都是前朝肉 ， 三肥七瘦的比例 ， 剁成肉餡 ， 不想剁的可以買肉時直接用絞肉機加工好 ， 不過肉餡自己剁的比加工的更香好吃 。
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剁好的肉餡1000克加入鹽12克、10克白糖（可以中和韭菜的辛辣味 ， 防止燒心）、胡椒粉5克、生抽90克、老抽20克、耗油10克打入一個公雞蛋順時針的攪拌均勻 。
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提前泡好的蔥姜大料水 ， 分三次依次打入肉餡中 。 家里有肉湯可以用肉湯 ， 放肉湯調出來的肉餡 ， 香味特別的濃郁而且特別的鮮 ， 沒有肉湯就用蔥姜大料水代替 ， 用筷子不停的順時針方向攪拌肉餡 。
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