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年節里的豆腐

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【年節里的豆腐】本文轉自：山西晚報
年節里的豆腐
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“二十三祭灶神 ， 二十四殺年豬 ， 二十五打豆腐……”這首大江南北都在唱的《臘月忙》的童謠中 ， 豆腐是過大年之前家家都要準備的食材 。 豆腐在春節里占據著如此重要的位置 ， 不僅因為豆腐是中國的傳統佳肴 ， 還因其具有一定的養生功能 ， 來歷不凡 。
中國人吃豆腐的歷史有兩千多年了 ， 但關于豆腐制作過程的文獻記錄卻極度缺乏 。 其實不光是豆腐 ， 很多傳統佳肴的制作技藝也鮮有記載 ， 主要是因為從事這些技藝的手藝人大多都不識字 ， 不能將這些技藝轉化為文字傳承下來 ， 往往只是靠著家傳或者師徒口口傳承而已 。
清朝文人高士奇所撰寫的雜文《天祿始余》記載：“豆腐 ， 淮南王劉安造 ， 又名黎祁 。 ”相傳漢朝淮南王劉安在八公山燒藥煉丹時 ， 以石膏點豆汁 ， 從而發明了豆腐 。 一些文獻也有相關的記載 ， 為豆腐的起源提供了證據 。 明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中記載：“豆腐之法 ， 始于漢淮南王劉安 。 ”明代的葉子奇在《草本子·雜制篇》中說：“豆腐 ， 淮南王劉安所作 。 ”現代出土的東漢墓遺址 ， 在墓中的墻壁上 ， 就發現有制作豆腐的石刻 ， 說明在漢代的時候 ， 確實已經有了豆腐 。
很長一段歷史時期 ， 豆腐這種食材還沒有實現家喻戶曉 ， 更無法實現豆腐自由 。 畢竟作為豆腐的產生與道家煉丹有關 ， 這種食物產生的初衷便必然帶有養生和延年益壽的目的 ， 承載著這樣功能的食物 ， 在很長的時間內都是一些特殊階層才能享用的食物 。
由于口感純凈且不沾腥膩 ， 豆腐在古代曾經長期被佛教僧人、道教道士作為主要食品 。 隨著僧侶的腳步 ， 豆腐也在很早的時候就走出了國門 。
唐天寶12年(公元757年) ， 鑒真東渡日本 ， 帶去了豆腐制作方法 ， 所以日本、韓國等中國周邊國家都比較喜歡吃豆腐 ， 并也以自己的智慧與習俗豐富著豆腐文化 。 唐代 ， 出家為僧的人多是貴族 ， 所以 ， 這個時期 ， 豆腐依然還沒有成為百姓生活中的主要食材 。
關于豆腐的記載 ， 到宋朝時就變得非常普遍了 。 南宋詩人陸游記載宋朝大文豪蘇東坡非常喜歡吃蜜餞豆腐面；吳自牧《夢粱錄》記載 ， 京城臨安的酒鋪賣豆腐和煎豆腐 。 可見 ， 豆腐在宋代時期就已經是遍布街頭巷尾的一種市井吃食了 。
到了元代 ， 女詩人鄭允端寫了一首贊豆腐的詩歌：“種豆南山下 ， 霜風老莢鮮 。 磨礱流玉乳 ， 蒸煮結清泉 。 色比土酥凈 ， 香逾石髓堅 。 味之有余美 ， 五食勿與傳 。 ”在這首詩中 ， 鄭允端提到的“五食” ， 是道教中相傳能夠長養出世善根的五種法食 。 從鄭允端的說法中 ， 也能了解到豆腐這種食物與道家有深厚的淵源 ， 并且其制作方法屬于保密級別 。
《辭源》中講到豆腐的制作過程：“豆腐以黃豆為之 ， 造法水浸搗碎 ， 濾去滓 ， 煎成 ， 淀以鹽鹵汁 ， 就釜收之 ， 又有入缸內 ， 以石膏末收者 。 ”雖然解釋簡略 ， 但豆腐的制法過程確實如此 。
首先將黃豆洗凈 ， 浸入清水中 ， 夏天約七八個小時 ， 冬天約一整天 ， 待大豆膨脹后 ， 以指壓豆 ， 豆向下凹即可 。 然后 ， 以豆和水放入磨內 ， 磨成乳漿 ， 由磨口流于木桶 ， 后移入布袋之中 ， 榨取其汁 ， 得豆漿 。
豆漿加熱至沸騰 ， 數分鐘后 ， 倒入大木桶內稍作冷卻 ， 再傾入盛有鹽汁或石膏末的另一木桶中 ， 待其凝固后 ， 又將豆漿倒入豆腐框的布袋中 ， 將活動木板壓在上面 ， 再放上重物 ， 令豆漿脫去水分 ， 榨干后 ， 即為豆腐 。