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藥膳該怎么辨認 專家為您解答

專家藥膳

眼下，各地不少酒樓、火鍋店推出了各類藥膳，如：養(yǎng)生燉品、滋補藥膳、中藥滋補火鍋、藥膳煲湯等，并宣稱這些菜餚具有養(yǎng)生、美容、養(yǎng)顏、滋補等保健功效 。酒樓負責人告訴筆者，人參煲烏雞、天麻燉魚頭等有特色的藥膳，點菜率很高 。
一家火鍋店推出的中藥滋補火鍋里，可以看到當歸、黨參、枸杞、白蔻、陳皮、紅棗、山藥、人參等中藥材 。火鍋由幾十種中草藥配製，店內(nèi)人員介紹：吃了對身體非常好 。而另一家酒店推出的中藥滋補魚頭湯，湯內(nèi)加入黨參、當歸、枸杞、天麻等10馀種中草藥，湯也是經(jīng)過了五六個小時熬製的，味道鮮美，據(jù)說具有滋陰壯陽、美容養(yǎng)顏等功效 。餐飲店推出的藥膳，抓住了追求健康飲食的現(xiàn)代都市人的心理，從而吸引大量的食客 。

藥膳效果難確定
調(diào)查中，有餐飲業(yè)人士坦言，目前一些酒樓飯店推出的藥膳，滋補效果到底如何，很難確定，因為很多調(diào)配藥膳的廚師根本就不懂中藥藥理 。餐飲行業(yè)的特性決定其更看重藥膳的味道、賣相等方面，至于藥膳內(nèi)各種中藥的劑量多少、藥性是否沖突、是否給人體造成傷害、菜餚適合什么樣的顧客等方面，就很難顧及了 。
據(jù)了解，目前藥膳材料有以下幾類：一類如生薑、桂皮、茴香、胡椒、甘草等，這些既是藥物，又是傳統(tǒng)調(diào)料;另一類是蓮子、百合、藕節(jié)、薏米、紅棗、山藥、黑芝麻等，這些既是藥物，也用作食物;還有一類是動物臟器，如雞肝、豬腎、牛心等，根據(jù)中醫(yī)以臟補臟的原理，這些食物兼具藥物功效;此外就是一些傳統(tǒng)中草藥等，如人參、當歸、山茱萸、五加皮、天麻、杜仲、銀杏葉、黃?等 。由于各種藥膳在製作工藝、材料標準等方面都沒有嚴格的規(guī)范標準，一些酒樓飯店推出的藥膳也很少經(jīng)過專家鑒定，因此，這些藥膳的效果到底如何，消費者很難知曉 。
辨證施膳是關(guān)鍵
提起藥膳，人們都會想到“補” 。但藥膳不是蠻補、呆補，而是按照中醫(yī)的配方原則，補而不膩，補而不滯，補而不過，要科學食用，辨證施膳 。
【藥膳該怎么辨認 專家為您解答】藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)飲食和中醫(yī)食療文化，是在中醫(yī)學、烹飪學和營養(yǎng)學理論指導(dǎo)下，嚴格按藥膳配方，，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，採用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學方法製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品 。它是中醫(yī)學知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物 。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰，既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽 。因此，藥膳食品，不是一般的營養(yǎng)食品，是現(xiàn)代所稱的保健功能性食品 。中藥與食物相配，經(jīng)過特殊的“食品化炮製”就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口” 。
那么，如何才能做到“辨證施膳”呢?
寓醫(yī)于食三因制宜
首先，根據(jù)中醫(yī)學“天人相應(yīng)”的整體觀，自然氣候?qū)θ梭w生理影響很大，要按季節(jié)選用相應(yīng)的藥膳 。如春季萬物萌發(fā)，宜選疏泄清散的藥膳;夏季氣候炎熱，宜選清涼滌暑的藥膳;秋季天高氣爽，宜選滋陰潤肺的藥膳;冬季天寒地凍，宜選溫中散寒的藥膳 。
其次，要注意“因地制宜” 。東南西北中，地理環(huán)境不同，寒熱溫涼燥濕各異，要針對不同環(huán)境選用相應(yīng)藥膳 。
第三，要注意“因人制宜”，要重視藥食性味功能的統(tǒng)一 。藥膳必須依據(jù)個人的體質(zhì)來“量身定製”，然而，現(xiàn)在很多餐館都是一款滋補藥膳百人吃，事實上，一款藥膳不可能適合所有的人 。從理論上講，藥膳的應(yīng)用原則是“辨證施膳”，如果一群人吃同樣一款藥膳，就失去了藥膳的意義 。