巧手蝦滑
裸烹原理：此菜主要是利用豬油的增香原理，雖然看似主料與豬肥膘的比例是3∶2，但實際上豬肥膘并不能出等量的油脂，不用擔(dān)心過于油膩，經(jīng)多次試驗，這個比例剛剛好 。
原料：蝦滑餡料400克，蝦仁50克，蔥、姜末各5克，青、紅椒絲10克，蔥絲3克，蘿卜粒30克 。
【巧手制作蝦滑】調(diào)料：鹽5克，胡椒粉2克，蒸魚豉油25克，色拉油15克 。
制作：
1.蝦仁切成碎粒，加入蝦滑餡料中，再加入蔥、姜末、鹽、胡椒粉、蘿卜粒，攪勻上勁 。
2.凈鍋上火，下入清水1千克，燒至60℃左右，將調(diào)好的餡制成直徑3厘米左右的丸子，下入水中，用小火慢慢加熱至水微沸，煮5分鐘，撈出，放入倒有蒸魚豉油的盤中，撒上青、紅椒絲和蔥絲 。
3.將色拉油燒至七八成熱，澆在青、紅椒絲和蔥絲上即可 。
蝦滑餡料批量制作
原料：凈草魚肉(去魚紅)、雞胸脯肉各1500克，豬肥膘肉2千克 。
調(diào)料：鹽150克，味精20克，胡椒粉50克，雞蛋40個，生粉500克 。
制作：
1.將凈草魚肉、雞胸脯肉、豬肥膘肉改刀成小塊，豬肥膘肉單獨放到一邊，入冰箱冷藏，雞肉、魚肉放到一起，清水沖洗 。
2.將雞肉和魚肉控干水分后入絞肉機絞3遍;將肥膘肉用絞肉機絞1遍，繼續(xù)放入冰箱冷藏 。
3.將雞蛋打入盆中，撈去蛋黃，留蛋清;將絞好的雞肉、魚肉餡放到盆里，倒入雞蛋清攪拌均勻，再放入生粉攪拌均勻，放入剩余調(diào)料，順一個方向攪拌上勁，最后放入冷藏的豬肥膘肉，一起攪拌均勻 。
4.將調(diào)好的餡料用保鮮袋小包裝好，根據(jù)菜品的用量一次用多少就裝多少，入冰箱冷凍，用時提前取出化凍 。

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