大揭秘之重慶正宗辣子雞的做法辣子雞

原料：雞一只約1000克，干紅尖辣椒80克,蒜苗20克。
調(diào)料：精鹽8克，味精6克，料酒20克，醬油4克，大蒜，大蔥、生姜各15克，花生油150克(實(shí)耗60克) ，花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。
制作方法：1、將整只雞宰殺處理干凈后，去頭去爪，剁成約2厘米見方的小塊，放入碗內(nèi) ，加入精鹽6克、味精4克、料酒、白胡椒、醬油，攪拌均勻腌制30分鐘左右;
2、把大蒜切成片，大蔥、生姜切成絲、干紅尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段;
3、炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至八成熱，倒入腌制好的雞塊過(guò)油，炸至雞塊表面變干成深黃色后撈起瀝干油，改小火把干紅尖辣椒段和花椒一同放入炸香撈出瀝干油備用;
4、炒鍋內(nèi)留底油50克，倒入蔥、姜絲及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的雞塊翻炒，加入炸好的干紅尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精鹽、味精以及白砂糖調(diào)好味，出鍋前撒上熟芝麻淋上芝麻油，裝盤即可。
【大揭秘之重慶正宗辣子雞的做法】口味：香辣。
特點(diǎn)：酥香爽脆，回味無(wú)窮。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、此菜中用到的雞是重慶地方的土雞，而且雞要當(dāng)場(chǎng)宰殺的，如果沒(méi)有當(dāng)場(chǎng)宰殺的，冷藏的也可，但是千萬(wàn)不要冷凍的。
2、在腌雞塊時(shí) ，要一次性把鹽放夠，因?yàn)殡u塊用油炸過(guò)后表面會(huì)變干就無(wú)法再入味，必須提前放足量，否則會(huì)影響口味。
3、炸雞塊的油一定要燒得足夠熱，一般在8成油溫左右，而且火一定要大，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。如果油溫不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了，一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒(méi)口感可言。
4、烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候的控制，炸花椒和干紅尖辣椒的時(shí)候應(yīng)改成小火，避免將其炸糊，干紅尖辣椒、花椒需要較多的量，吃起來(lái)才過(guò)癮，也可以根據(jù)食客的口味酌情添加，不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。
一、怎么腌制辣子雞更香?
俗話說(shuō)“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣” ，他們吃辣椒的確常令人瞠目結(jié)舌。辣子雞可算是一道極有香辣特色的菜，腌制是這道菜的制作關(guān)鍵之一。那么，怎么腌制辣子雞更香呢?請(qǐng)參考以下11點(diǎn)：
1、雞剁塊要剁成小塊，這樣入味會(huì)比較容易。
2、洗干凈的雞塊要瀝干水，腌料味容易滲透。
3、加鹽(要一次放夠) ，因?yàn)檎ㄟ^(guò)之后，鹽味就吃不進(jìn)去了。
4、加入姜、蔥、放些黃酒，能祛除雞的腥味。
5、加入白糖，提鮮。6、加入生抽，上色。
7、加入胡椒粉，香辣從骨子里起味。
8、再多加點(diǎn)雞精，是平時(shí)做菜的三倍左右(這可是關(guān)鍵，不能太少了，少了不鮮) 。
9、加淀粉，可以使雞肉更嫩。

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大揭秘之重慶正宗辣子雞的做法