年夜飯年年都隔夜，隔夜飯如何“健康吃”？本文轉自：中國數字科技館要

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要說春節是中國人一年當中最重要的節日，那年夜飯就算得上每個中國人一年中最重要的一餐。這頓飯不僅為過去的一年畫上完美句號，更是新年開端的一場重頭戲。不僅豐富多彩，還會圖個好彩頭。所謂“年年有余”就象征著來年生活富足、每年都有多余的財富及食糧的美好寓意。
不過吉祥話雖好，但吃不完的飯菜存起來下頓接著吃，卻也存在著不少的隱患。過年期間，家家戶戶都做出一大桌子的魚肉飯菜，頭一天開開心吃罷，接下來的幾天都意味著吃剩飯、吃剩飯、吃剩飯......一頓年夜飯吃到初三都是常有的事。當“年夜飯”變成了“隔夜飯” ，一些看不見的健康威脅也就悄然滋生了。

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“隔夜飯產生亞硝酸鹽會致癌” ，這是一個流傳很廣的觀點，很多人對此深信不疑。那么“隔夜飯”到底能不能吃呢？
一般來講，蔬菜中含有比較多的硝酸鹽，有的蔬菜可以達到4000毫克/千克（如茴香、莧菜、油菜等）。硝酸鹽在細菌的作用下，就可以轉變成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是否致癌？
亞硝酸鹽本身可以產生毒性，但目前為止并未發現其致癌的作用。傳說中的致癌作用，其實不是指亞硝酸鹽本身，而是指亞硝酸鹽和胺類物質結合以后，形成了亞硝基化合物，然后出現了致癌的作用。
至于它對人體可以產生毒性，是因為它能夠使血紅蛋白中的Fe2+氧化成為Fe3+ ，從而使血紅蛋白失去攜氧的能力，人就會出現呼吸困難、嘴唇發紫等現象。因此，對于硝酸鹽和亞硝酸鹽，我國的標準中一直把它們作為污染物來管理。不過鮮菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽對人的危害極小，可以忽略不計。

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但這也并不是經常吃隔夜飯的理由。
在冰箱里保藏的剩菜剩飯，偶爾吃一次不會對健康帶來不良影響。但是因為在存放過程中，由于細菌的作用，不可避免地會破壞營養成分。而且隔夜菜處在潮濕、多種食物混合的大環境中，很容易受到細菌污染，使人們食用后引發腸胃疾病，甚至造成食物中毒。同時，畢竟有亞硝酸鹽升高的趨勢，所以建議大家盡量不要吃剩菜剩飯。
哪些食物最好不要隔夜食用？
葉菜類
蔬菜中硝酸鹽含量較高，長時間放置后會轉變成致癌物亞硝酸鹽，因此，葉菜類食物建議現做現吃。
涼拌菜
有的涼拌菜未經過加熱殺菌，容易造成細菌滋生，所以，涼拌菜也盡量現做現吃。
海鮮和水產品
海鮮和水產品本身特別容易被微生物污染而變質，如果加熱不充分，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風險。

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研究顯示，隔夜菜的確會不同程度地產生亞硝酸鹽。但是，大多數隔夜菜在冰箱冷藏放置1-4天后，亞硝酸鹽含量通常在3.5mg/Kg以下（如圖1）；而室溫放置1-4天后，亞硝酸鹽含量通常在6mg/Kg以下（如圖2）。

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圖1烹飪后冷藏儲存曲線

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圖2烹飪后室溫儲存曲線
日常生活中的亞硝酸鹽主要存在于腌制3-5天的腌漬蔬菜和加工肉制品中， GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》明確規定，在腌漬蔬菜中亞硝酸鹽的最高限量為20mg/kg 。所以，與腌漬蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量并不高。而且，研究顯示，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量與菜品種類、儲存溫度和儲存時間有關。