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做五香皮蛋的方法

生活百科五香


做五香皮蛋的方法

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【做五香皮蛋的方法】1、鴨蛋500g，生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g ， 食鹽 20g,大蒜泥3g，紅茶末4g ， 醋酸鋅10g，水550g 。
2、將生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g，食鹽 20g,大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅10g，水550g配料液入鍋，用文火煮至65℃～72℃時撤火，使料液溫度降至40℃ 。
3、浸缸用瓦缸，將選好的鴨蛋放進缸中 ， 蛋面距缸口10 cm ， 將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過蛋面8cm ， 在液面放數根竹條 ， 以壓住浮起的鴨蛋 ， 缸口用厚塑料布封緊 。
4、皮蛋成熟期所需的溫度應為27℃～32℃，鴨蛋泡進缸后不能搬動，也不要隨意翻蛋 。
5、當鴨蛋浸泡到七八天時 ， 可取出1個鴨蛋 ，  先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察 。如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質體透明度較好，說明浸蛋已成熟、應立即出缸；若蛋白爛頭，說明堿太強，應立即出缸，泡進另一個裝有質量分數為5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白膠質體軟化不堅實，則說明堿性弱，應再泡2天左右 。
6、皮蛋出缸后，先擦干蛋殼上的料液，依次放進盆中，加凈水淹過蛋面 ， 再將明礬粉均勻撒入水中 ， 每100個鴨蛋用明礬5g，皮蛋在明礬液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋 。
7、將適量的食品級石蠟放進電飯是中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水薄薄地涂在皮蛋上，即可達到保鮮目的 。