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根據專家們研究，腌咸肉在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并算不高 ， 可是在第3到8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰 ， 第9天以后開始出現下降的趨勢 ， 20天后基本消失 。所以腌制咸肉一般時間短的在2天之內 ， 長的應在腌制一個月以后才可以食用 。我們一般都是用一塊大石頭或者其他東西壓著咸肉，這樣就可以避免咸肉流失水分 。
咸肉腌制的方法：
1、首先開火加熱鍋，倒入鹽、花椒煸炒至熱；
2、把炒好的花椒灑在肉上，然后用手反復擦均勻，把肉的每一面都擦滿花椒鹽；
3、 把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓?。?
4、每天翻肉一二次，約六天左右，把肉取出，把肉吊起來拿到陽光下曬；
【冬天腌制咸肉需要多少時間】5、第二天再陰涼處風干或在陽光下曬干，用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室 。