使用的是牛頸肉 。
【醬牛肉用牛的哪個部位】優質醬牛肉色澤醬紅 ， 油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質緊實，切片時保持完整不會松散，切面成豆沙色；吃起來咸淡適中，醬香濃郁 ， 酥嫩爽口，不硬不柴 。
有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美 。其實這是極為荒唐的說法 。雖然在屠宰后的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成 ， 而可放在家中的日期只有三四天 ， 整塊肉則以一周為限 。同時為了防止氧化而變質 ， 應置于冰箱保存 。

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