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過年剩的隔夜菜到底還能不能吃？真的致癌嗎？

春節是家家戶戶團聚 ， 共享佳肴的節日 ， 年夜飯上我們講究“年年有余” 。
但常聽人說 ， 隔夜菜中有亞硝酸鹽 ， 能致癌 。
亞硝酸鹽本身不具有致癌性 ， 但是在胃酸環境下 ， 亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺 ， 被世界衛生組織評為一類致癌物 。
那么從科學角度 ， “余”的剩菜健康嗎 ， 吃隔夜菜會有什么危害嗎？
未烹飪的蔬菜也含亞硝酸鹽？
植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 ， 植物在生長的過程中吸收土壤和肥料中的氮 ， 經過一系列的生化反應合成氨基酸 。 在這個過程中 ， 不可避免地就會產生硝酸鹽 ， 而植物體內也存在著硝酸還原酶 ， 能夠將一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 ， 不過一般亞硝酸的含量很低 。
植物被收割后 ， 有更多的硝酸還原酶被釋放 ， 同時在放置過程中 ， 環境中的細菌也含有硝酸還原酶 ， 能夠大大增加亞硝酸鹽的含量 。
過年剩的隔夜菜到底還能不能吃？真的致癌嗎？
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綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高 ， 因此買來的蔬菜如果儲存過久 ， 亞硝酸鹽也會升高 ， 一般如果冰箱冷藏的話3-5天后亞硝酸鹽會達到峰值 ， 所以對于綠葉蔬菜還是少量多次購買 ， 盡量吃新鮮的蔬菜 。
隔夜菜有什么健康風險？
隔夜菜最大的健康風險就是來自亞硝酸鹽 。
食物在高溫烹調過程中 ， 本身硝酸還原酶活性已經喪失 ， 但是 ， 加熱后的食物也更利于細菌的生長 ， 如果在室溫長期放置的話 ， 細菌中的硝酸還原酶導致亞硝酸鹽含量增高 ， 因而造成健康風險 。
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寧波市質檢院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料 ， 烹制了30多種家常菜 ， 然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置 ， 觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數的變化 。
葉菜類
實驗發現 ， 室溫放置12小時后 ， 葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升 ， 有的超過了《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)20mg/kg的上限量 ， 放置24小時后 ， 甚至部分達到了100mg/kg以上 。
而冷藏24小時后 ， 所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內 。 不過蔬菜中的維生素經反復加熱 ， 大部分都會失去活性 ， 營養價值大大下降 ， 因此大家還是養成吃多少做多少的好習慣 ， 盡量吃新鮮的食物 ， 就算冷藏也不要超過24小時 。
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魚、肉、豆制品等
【來源：新華網】
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