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技藝|春節(jié)的剩菜你還在吃嗎？這些小技藝可以幫你

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春節(jié)假期就結(jié)束了
春節(jié)期間
家家戶戶團(tuán)聚 ， 共享佳肴
年夜飯上我們講究“年年有余”
通常是做了滿滿一大桌飯菜
真正能一頓吃完的卻很少
每家每戶都有不少剩菜剩飯
那么問(wèn)題來(lái)了
“余”的剩菜健康嗎？
吃隔夜菜會(huì)有什么危害嗎？
剩菜剩飯?jiān)撊绾伪４婺兀?
吃剩菜剩飯會(huì)致癌嗎？
常聽(tīng)人說(shuō) ， 隔夜菜中有亞硝酸鹽 ， 能致癌 ， 這是真的嗎？
其實(shí) ， 亞硝酸鹽本身不具有致癌性 ， 但是在胃酸環(huán)境下 ， 可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng) ， 生成具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的亞硝胺 ， 被世界衛(wèi)生組織評(píng)為一類致癌物 。
植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 ， 綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高 ， 買來(lái)的蔬菜如果儲(chǔ)存過(guò)久 ， 亞硝酸鹽也會(huì)升高 ， 一般如果冰箱冷藏的話3-5天后 ， 亞硝酸鹽會(huì)達(dá)到峰值 ， 所以對(duì)于綠葉蔬菜還是少量多次購(gòu)買 ， 盡量吃新鮮的蔬菜 。
技藝|春節(jié)的剩菜你還在吃嗎？這些小技藝可以幫你
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隔夜菜最大的健康風(fēng)險(xiǎn)就是來(lái)自于亞硝酸鹽 。 食物在高溫烹調(diào)過(guò)程中 ， 本身硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失 ， 但是加熱后的食物更利于細(xì)菌的生長(zhǎng) ， 如果在室溫長(zhǎng)期放置的話 ， 細(xì)菌中的硝酸還原酶導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高 ， 因而造成健康風(fēng)險(xiǎn) 。
浙江省寧波市質(zhì)檢院曾選取了市場(chǎng)上常見(jiàn)的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料 ， 烹制了30多種家常菜 ， 然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置 ， 觀察不同時(shí)間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化 。
葉菜類
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn) ， 室溫放置12小時(shí)后 ， 葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升 ， 有的超過(guò)了《GB2762-2017-食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計(jì)) 20mg/kg的上限量 ， 放置24小時(shí)后 ， 甚至部分達(dá)到了100mg/kg以上 。
而冷藏24小時(shí)后 ， 所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi) 。 不過(guò) ， 蔬菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱 ， 大部分都會(huì)失去活性 ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大下降 ， 因此大家還是養(yǎng)成吃多少做多少的好習(xí)慣 ， 盡量吃新鮮的食物 ， 就算冷藏也不要超過(guò)24小時(shí) 。
魚(yú)、肉、豆制品等
它們本身的亞硝酸鹽含量很低 ， 有些加工的肉類熟食會(huì)用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來(lái)著色和抑菌 。 所以 ， 家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(huì)有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險(xiǎn) 。 但是 ， 魚(yú)、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物 ， 放置在室溫就是一個(gè)天然的培養(yǎng)基 ， 非常適合細(xì)菌的生長(zhǎng) ， 包括很多有害菌 ， 如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒 。
米飯、面食等富含淀粉類食品
剩米飯即使放在冰箱中也會(huì)產(chǎn)生霉菌 ， 最多在冰箱里放一天 ， 超過(guò)兩天的剩米飯就不要再食用了 。 此外 ， 新做出的米飯淀粉會(huì)變成糊狀 ， 很容易被人體吸收 ， 但冷卻后 ， 米飯中的淀粉會(huì)老化 ， 即使重新加熱 ， 也不能恢復(fù)原來(lái)的狀態(tài) ， 吃了這種米飯 ， 很難水解和消化 ， 尤其是消化功能較差的老人、孩子以及患有胃腸疾病的人 ， 長(zhǎng)期吃剩飯會(huì)引起胃病 。 面包制作后 ， 如果不加防腐劑或其他手段保存 ， 24小時(shí)后就會(huì)產(chǎn)生大量霉菌 。
剩菜的食物種類不同 ， 其亞硝酸鹽含量也不盡相同 ， 比如蔬菜大于肉類 。 肉類食品長(zhǎng)期放置的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是來(lái)自于有害微生物 ， 致癌風(fēng)險(xiǎn)很低 。 而冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量 ， 也是大大低于加工食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ， 因此隔夜菜如果保存得當(dāng) ， 其實(shí)是可以食用的 ， 簡(jiǎn)單粗暴地說(shuō)隔夜菜致癌是一種危言聳聽(tīng) 。值得注意的是 ， 隔夜菜其實(shí)并不單指放了一夜的菜 ， 如果放置時(shí)間超過(guò)8-10個(gè)小時(shí) ， 就可以算是“隔夜”了 。