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徽州臭鱖魚“香”飄千萬家

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【徽州臭鱖魚“香”飄千萬家】本文轉自：中國文化報
本報駐安徽實習采訪人員孔令暉
徽州臭鱖魚“香”飄千萬家
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▲黃山市一年一度徽菜大賽 ， 臭鱖魚成為大家追捧的對象 。 樊成柱攝
春節前夕 ， 安徽省文化和旅游廳主辦了一場“趕大集·買年貨”安徽非遺直播帶貨活動 。 活動中 ， 徽州臭鱖魚腌制工藝讓人眼前一亮 ， 產品也成為網友爭相購買的對象 。 采訪人員在各個網絡平臺商城搜索發現 ， 臭鱖魚已成為安徽頭部暢銷特色美食 ， 銷量遙遙領先 。 從古徽州的“獨寵”到熱賣千家萬戶 ， 臭鱖魚已“臭”名遠揚 。
“徽州臭鱖魚”是徽菜的代表名菜 。 聞起來臭、吃起來香是其最大的特色 ， 品嘗起來 ， 肉質滑嫩 ， 香鮮透骨 。 據史料記載 ， “徽州臭鱖魚”至今已有400多年的歷史 ， 為黃山市徽州飲食文化的融合發展起到了十分重要的作用 。
“徽州臭鱖魚的‘臭’ ， 源自于獨特的生物發酵工藝 。 ”徽菜大師、安徽省級非物質文化遺產項目傳承人路任群介紹 ， 按照傳統手法要求 ， 鱖魚腌制講究純自然狀態下發酵 ， 最好選用陶缸 ， 腌制好的魚放進缸內 ， 需用鵝卵石進行壓制 ， 自然發酵7天至10天即可出缸 ， 臭鱖魚奇妙的味道便就形成 。
從烹飪燒制技藝方面來看 ， 徽州臭鱖魚特點獨特 。 路任群介紹 ， 若想入味 ， 通常選一斤多重的整條魚進行紅燒 ， 而三五斤以上的鱖魚不適用整燒 ， 一般采用切塊后紅燒 。 燒制時 ， 先將鱖魚打下花刀 ， 準備大蒜、生姜、黃酒、老抽、冰糖等輔料 ， 鍋中倒入菜籽油 ， 將大蒜和生姜煸香后 ， 將魚放入兩面微煎 ， 再加黃酒、老抽、冰糖 ， 大火猛燒5分鐘 ， 再轉文火燒6分鐘 ， 噴麻油及胡椒粉 ， 收汁后即可出鍋 ， 品嘗起來肉質緊實而又滑嫩 。
黃山市持續強化政策扶持力度 ， 2021年出臺《促進徽菜產業高質量發展的若干措施》 ， 安排一定比例徽菜產業發展資金 ， 對年度銷售額達到標準并持續增長的臭鱖魚銷售企業給予現金獎勵 。 持續舉辦銀企對接會 ， 創新鱖魚貸產品和服務模式 ， 累計發放“鱖魚貸”7900余萬元 ， 惠及臭鱖魚加工企業10余家 。
而在旅游推介上 ， 當地以美食為媒 ， 開展“皖美好味道·徽菜行天下”為主題的“新徽菜名徽廚”美景美食美宿活動 ， 走進全國各地 。 近年來 ， “徽州臭鱖魚”參加全國烹飪大賽獲得多項獎項 ， 2021年 ， 參加全國餐飲行業職業技能大賽“徽州臭鱖魚”獲得全國冠軍 。 目前 ， 在黃山市從事臭鱖魚生產原料經營廠家100多家 ， 經營臭鱖魚菜品的餐廳有1000多家 。 “徽州臭鱖魚”制作已形成一條產業鏈 ， 對徽菜走向全國和成功申報國家級非物質文化遺產名錄提供了基礎 。
如今 ， 一條魚已經發展為一個產業 ， “徽州臭鱖魚”已經成為徽菜向世界推介的一張金字招牌 。 黃山市餐飲烹飪行業協會2021年底發布的中國徽菜徽州臭鱖魚產業發展大數據顯示：黃山市現有徽州臭鱖魚生產企業近50家 ， 產值億元以上企業6家 ， 帶動就業人員5萬多人 。 2022年 ， 黃山市鱖魚產量達200噸 ， 創歷史新高 ， 產業年產值近40億元 ， 年經營收入超3000萬元的生產銷售企業50余家 。
近年來 ， 網絡直播帶貨的興起 ， 為徽州臭鱖魚的熱銷插上了新的翅膀 。 在合肥 ， 一家名叫大皖美禮的食品科技公司 ， 近期正在精選安徽名優農特產品 ， 進行線上渠道售賣 。 公司總經理周旭表示：“徽州臭鱖魚是公司線上直播帶貨的首選產品 ， 已經與一家主打臭鱖魚的食品加工企業達成合作 。 ”