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飯店炒菜都用哪些作料

生活百科飯店

飯店炒菜常見作料有：
1、食鹽，蔬菜在焯燙過程中 ， 其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里 。如果在沸水中加入適量食鹽，蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢 。
2、醋，有助促進鈣的溶出，對多種營養素具有保護作用 。
3、蔥、蒜、八角、花椒等香辛料，能減少脂肪氧化，具有很強的抗氧化能力 。在炒菜熗鍋的時候加入，不僅增添香味，更能夠減緩高溫下的油脂氧化，保護菜中的營養成分 。
【飯店炒菜都用哪些作料】4、淀粉，有助減少蛋白質變性 。在炒菜時用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失 。同時 ， 食物汁液不易外溢、流失 ， 既守住營養，又能達到外焦里嫩、口感好的目的 。