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本文轉自：貴陽網說起過年|貴州過年3美食：臘肉?香腸?糍粑

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說起過年 ， 最大、最隆重的“儀式感”來自于一家人團聚一起的年夜飯 。 在貴州 ， 人們冬至一過 ， 家家戶戶便要開始殺豬熏制臘肉 ， 陣陣肉香伴隨著裊裊炊煙在風中四處飄散 ， 鄉村年味召喚著游子歸鄉 ， 實現闔家團圓 。 飯桌上鮮香可口的香腸、火腿、臘肉 ， 帶著兒時回憶給回家的游子最濃郁的鄉愁 。
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臘肉 ， 不僅僅是一道停留在舌尖上的美味 ， 更是一道飽含著濃濃鄉村氣息的鄉愁 。 在貴州 ， 年夜飯哪怕再豐盛 ， 一碗淳樸的臘肉定是不能缺席的 。
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熏臘肉是貴州人的傳統習俗之一 ， 每到年前 ， 家家戶戶殺豬買肉 ， 再把豬肉切成一寸厚、一尺長的長條狀 ， 腌制過后 ， 用棕樹葉扭成繩子或搓線將肉穿上晾起 ， 放置在有灶頭或地灶的上方利用柏樹燃燒產生的煙霧 ， 熏到每坨肉都開始產生美妙的色變后方可食用 。
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臘肉的防腐能力強 ， 能延長保存時間 ， 并增添特有的風味 ， 這是與咸肉的主要區別 。 以前 ， 百姓不舍得隨時買肉吃 ， 一般都是每年三、四月買一頭小豬仔 ， 養到快過年時殺掉 ， 卻又沒法冷凍保存 ， 只好先用食鹽腌制、然后再進行煙熏（不同的地方、煙熏的材料不一） ， 這樣就可以保留到來年的立春之后 ， 又因大多都是在農歷臘月腌制 ， 故稱臘肉 。 如今 ， 臘肉的美味依然讓人們久久不能忘懷 ， 故臘肉的制作至今仍廣為流傳 。
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在貴州 ， 說到臘肉當然不能不提到香腸 。 俗話說：深秋灌香腸、入冬買衣裳、過年有排場 。 貴州香腸咸香麻辣的口味區別于其他香腸 ， 貴州香腸是用豬的前夾肉制作 ， 并嚴格控制瘦肉和肥肉比例灌入粉腸（豬小腸 ， 反一面用鹽洗凈 ， 再用少許醋洗一遍除腥最后翻過里備用） ， 再用柏枝、果木煙熏 ， 配料考究 ， 熏烤溫濕度嚴格控制 。
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其色澤鮮艷 ， 紅白分明 ， 表面干燥 ， 無發白現象 。 經過煙熏后的香腸 ， 表面不應有較大橫花紋 ， 收縮皺紋較整齊 。 每條香腸長短相似 ， 粗細均勻 ， 肥瘦肉比例適宜 。 吃起來有一種濃郁獨特的香味 ， 入口肉香四溢 ， 讓人回味無窮 ， 是逢年過節的送禮招待貴客的佳品 。
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“二十八 ， 打糍粑” ， 年近三十的時候 ， 外面冰天雪地 ， 屋里糍粑打得熱火朝天!在貴州很多地方 ， 尤其是少數民族 ， 每逢春節臘月二十八 ， 幾乎家家都要打糯米糍粑!
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糍粑也稱年糕 ， 在過年的時候制作食用 ， 過年前制作糍粑是貴州流傳已久的習俗 。 糍粑由糯米蒸熟再通過特質石材凹槽沖打而成 ， 手工打糍粑很費力 ， 但是做出來的糍粑柔軟細膩 ， 味道極佳 。