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烤鴨|冬奧美食：奧運(yùn)村的烤鴨為啥特受歡迎？

飲食烤鴨冬奧會(huì)

本文專家:葩麗澤，營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)科普委員
要說北京冬奧會(huì)火了些什么？
那必須要提的就是
中國美食
據(jù)報(bào)道
中國的餃子、烤鴨在冬奧村尤其受歡迎
高峰時(shí)一天吃掉100多公斤餃子
午餐消耗80多只烤鴨
多位奧運(yùn)選手
也因?yàn)閷?duì)美食的喜愛登上熱搜
在奪冠后的采訪人員會(huì)上
谷愛凌被問到最想吃什么
她興致勃勃地大談北京烤鴨
還向采訪人員科普各種“藝術(shù)的”切法圖片
美食自然難以抗拒
但是你知道嗎
【烤鴨|冬奧美食：奧運(yùn)村的烤鴨為啥特受歡迎？】對(duì)于冬奧會(huì)上的美食
可不是那么簡(jiǎn)單的
對(duì)運(yùn)動(dòng)員們來說更有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)
下面就一起來看看吧！
烤鴨咋這么受歡迎？
鴨（學(xué)名Anas domestica），中國在2000年前已馴養(yǎng)鴨，北京鴨因?yàn)槠潴w軀寬厚、肌肉豐滿、行動(dòng)遲緩，早期生長快，容易育肥（故也叫“填鴨”），其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，現(xiàn)已成為遍及世界的名貴品種 。
正宗的北京烤鴨，從宰鴨到進(jìn)爐要經(jīng)過十多道（燙毛、擇毛、打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮、灌水）工序，再經(jīng)270度80分鐘的全方位烤制后，烤鴨外表油亮、色澤紅艷、外酥里嫩、口感醇厚，真可謂是在時(shí)間中入味，在歲月中沉淀，無人可設(shè)防的中國美食 。
面對(duì)如此美味，運(yùn)動(dòng)員們自然也很難抵抗，冬奧村烤鴨火爆的現(xiàn)象也就自然而然地出現(xiàn)了 。
運(yùn)動(dòng)員能吃什么樣的烤鴨？
鴨肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素B1、維生素B2、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，且容易消化吸收，對(duì)每日需要補(bǔ)充大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白的遠(yuǎn)動(dòng)員來講，可以作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的較好食物來源，運(yùn)動(dòng)員完全可以常吃 。
但是，運(yùn)動(dòng)員在保證科學(xué)營養(yǎng)飲食的同時(shí)，更要防范誤食誤服食源性興奮劑 。
大致分析，普通烤鴨至少有三個(gè)環(huán)節(jié)的存在相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，可能混入興奮劑元素，即鴨飼料、鴨胚前處理和烤制工序中所使用的去腥提香增色所用的物料以及成品食用時(shí)必備的蘸料 。
而供應(yīng)運(yùn)動(dòng)員吃的烤鴨符合奧運(yùn)食品國際最高標(biāo)準(zhǔn)，從原料鴨坯的選定，到烤制中用的一切天然香料，包括必配的蘸醬和面餅，都會(huì)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)百余項(xiàng)指標(biāo)，才能避免烤鴨影響興奮劑檢測(cè)結(jié)果 。
運(yùn)動(dòng)員不能吃牛羊豬肉、胡椒？
近年來，世界范圍內(nèi)包括中國已明令禁止給豬牛羊喂飼“瘦肉精（學(xué)名為克倫特羅Clcnbuterol）”，我國相關(guān)食品安全的監(jiān)管力度也越來越強(qiáng) 。然而，近兩年對(duì)運(yùn)動(dòng)員的興奮劑檢測(cè)結(jié)果中，仍出現(xiàn)了一些運(yùn)動(dòng)員克倫特羅檢查為陽性的現(xiàn)象，說明還是有運(yùn)動(dòng)員吃了來路不明的豬牛羊肉或內(nèi)臟，增加了興奮劑檢測(cè)陽性的風(fēng)險(xiǎn) 。
所以，為了防范食源性興奮劑的誤食誤服，國內(nèi)運(yùn)動(dòng)生化及反興奮劑研究專家學(xué)者也提出了“隊(duì)伍轉(zhuǎn)訓(xùn)途中或節(jié)假日回家探親的運(yùn)動(dòng)員，不食用豬牛羊肉和動(dòng)物內(nèi)臟等肉食品”的要求 。
此外，#北京冬奧會(huì)678道菜不能放胡椒#的消息也引起了網(wǎng)友們的注意 。
需要知道的是，胡椒的辛辣和香氣來自于胡椒薄層果皮（黑胡椒）和胡椒種子（白胡椒）表層存在的胡椒堿，而胡椒堿含有的成分—去甲烏藥堿屬于β2激動(dòng)劑范疇，它可以提升有氧能力（即提高運(yùn)動(dòng)員耐力和增強(qiáng)體力），同時(shí)還有擴(kuò)張氣道、加快心率的作用的健康風(fēng)險(xiǎn) 。所以，去甲烏藥堿出現(xiàn)在了WADA（世界反興奮劑機(jī)構(gòu)）的《禁用清單》，規(guī)定為“賽內(nèi)賽外均需禁用的物質(zhì)”，因而胡椒在奧運(yùn)菜單用料中被禁止出現(xiàn) 。