酥性餅干的工藝要點：
1、加水量和調粉時間 。在實際生產中的具體加水量應根據面粉蛋白質含量和餅干的配方而定 。在通常情況下 。加水量較多．較軟的面團易形成面筋 。因而調粉時間應短些 。相反 。加水量較少的面團需適當延長攪拌時間 。否則面團的黏結力差 。面團成型性能差 。一般來說 。酥性面團的含水量在百分之16至百分之18為宜 。
2、面團的調制溫度 。一般通過水溫來調節調粉溫度 。酥性面團的調粉溫度一般控制在22至28度 。但對于油脂含量少的面團如果溫度過低 。會使面團產生較大的黏性 。不利于操作 。反之 。如果面團溫度過高 。又會使面團起筋 。造成收縮變形 。
【酥性餅干的工藝要點】3、靜置 。如果在調制時面筋形成不足 。適當的靜置是一種補救辦法 。因為在靜置期間，面筋蛋白的水化作用緩慢進行 。從而降低面團的黏結力 。增加了彈性 。但如果過分靜置 。較多的水被面筋蛋白和淀粉吸收 。面團則變得干硬 。黏結力下降 。組織松散 ， 無法操作 。
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