本文轉自：珠江頻道東莞粥品在嶺南粥品中可謂具有佼佼者的地位|「每日揾食」手打肉丸制作過程大揭秘！它憑什么在嶺南粥品中獨占鰲頭？本文轉自：珠江頻道

本文轉自：珠江頻道
東莞粥品在嶺南粥品中可謂具有佼佼者的地位，而在東莞粥品中，道滘的肉丸粥更是獨占鰲頭，久負盛名。

文章圖片
道滘歷來是魚米之鄉，農產品豐富，加上人杰地靈，當地人們心靈手巧，創制了不少地方特產，道滘粥就是其中之一。
01
美食產地
道滘原名到滘，因到涌與東江交匯，三水相匯而得名，意思是人們來到了水網縱橫的地方，這里是東莞著名的魚米之鄉。清代《到滘竹枝詞》有云：“共說圍田花利多，紛紛塞箔向江河。為圖蟮蛤能供食，不種桑麻只種禾。 ”這便是極為形象的寫實。

文章圖片
以往，道滘的農業勞動強度很大，犁耙、播種、插秧、除草，樣樣要出大力、流大汗。由于體力勞動過重過繁，人們需要補充營養和體力，這就鑄造出道滘多種的傳統美食，其中最著名的當數道滘肉丸粥。
02
傳奇人物
道滘肉丸是道滘粥的主角，誕生于上世紀60年代。據流傳，發明家叫葉成師傅，是道滘的一位業余曲藝隊員，掌得一手好板，人稱“打鼓成” 。因他又能煮得一手好菜，于是被調入公社飯堂當大廚。打鼓成做大廚之時，飯堂菜式天天有變化，味道極佳。特別是其中的一道肉丸，更是讓人“吃過翻尋味” 。究其做法，是選用上好五花肉，趁新鮮，即時用兩根實心鐵棍不斷捶打，直到完全捶成肉醬為止，再加上魷魚粒、蔥花、鹽、味精等調味，用手捏住肉醬，讓其一粒粒在拇指邊縫中脫出，在蒸籠中排好蒸熟，一籠香噴噴的肉丸便就此誕生！

文章圖片
有人說， “打鼓成”的手打肉丸，其實是他娛情于工作的杰作：以鐵棒代替鼓槌，以砧板為鼓面，用合韻的節奏，完成了打肉的過程。
此法很快流傳開來，并在道滘遍地開花。由于當時屠場是半夜殺豬，凌晨開市，為求好肉，大家幾乎是與開市同步，采購鮮肉回來，然后在家中大擺“擂臺” ， “午夜時聞打肉聲” ，是當時道滘的一道奇景。道滘肉丸也從此聲名遠播。

文章圖片
可惜，人手打造的肉丸產量始終有限，遠遠不能滿足市場的需求。 80年代后期，手打肉丸逐漸絕跡，道滘肉丸基本改為了機械化生產。午夜的打肉聲，也就變成了絕響。
03
制作方法
1肉丸要鮮味爽滑，從選料開始就要講究。選用最新鮮的上肉，然后把肉去掉肉筋、肥油、肥肉，將肉切碎后，師傅雙手拿起螺旋形的鋼條，不停地敲打。這里有個關鍵點，在敲打前，任何調料都不能加到肉碎里，否則調料必然阻隔了肉質蛋白的相互結合重組。

文章圖片
2敲打完畢后，有一道很重要的工序就是在肉泥中加上適度的肥肉粒，這樣的肉丸除了肌理分明外，口感也更為醇厚。 3把肉打成醬后，再用手猛力地撻肉醬，這樣肉醬就有膠質，帶韌性，最后用手捏出一個又一個大拇指般大小的丸。機器化的部分就是用碎肉機打肉。

文章圖片
道滘肉丸小巧玲瓏，每粒直徑為2厘米左右，可謂貴精不貴大，細小的肉丸每粒都可以隨一匙粥入口。用這種名聲響當當的肉丸煮出來的粥，經過徹夜煎熬，稀爛稠糊，香味純粹，口感豐富。當和著米粥咀嚼肉丸之時，肉丸爽口彈牙，粥底清潤而不奪肉香，相互彰顯其真味，更是“味”不勝收。道滘肉丸粥在嶺南粥品中占據鰲頭之位，實在是名副其實。