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哈爾濱香腸配料方法 如何制作哈爾濱紅腸

香腸生活百科


哈爾濱香腸配料方法 如何制作哈爾濱紅腸

文章插圖
1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉 。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊 。
2、配料(按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算)：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5—6斤，硝石為料肉重量的1/2 。
3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次(餡肉溫度 不能超過10℃) 。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁 。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻 。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌2—3分鐘 。
4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進行灌制 。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料 。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒，待爐內溫度達到60—70℃時進行烘烤，爐內灌腸的下端應距火;置60厘米以上，每烤5—10分鐘，將爐內灌腸里外上下調換位置，爐內溫度應經常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好 。
【哈爾濱香腸配料方法 如何制作哈爾濱紅腸】5、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內熏制12小時即為成品 。