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1、原料選擇 。焙干用的龍眼 ， 以果大、皮稍厚、肉質厚，制干后搖動不響，肉有皺紋的品種最佳，如大烏園、大廣眼、福眼、烏龍嶺等品種用于制干品較好 。
2、剪果 。原料進廠后用果剪逐粒從果穗剪下，留果梗長約1.5毫米，不要剪太深 ， 以防果殼破裂 。
3、分級 。用分級機或分級篩按果實大小分為4級或6級 。并清除病蟲果、裂果、小果 。清洗 。果實裝入竹簍中，浸入清水3―4分鐘 ， 洗除果面灰塵等臟物 。
4、過搖(磨皮) 。將浸濕的鮮果倒入特制的腰子形竹搖籠中 。搖籠的大小是：底長148厘米，兩頭底寬62厘米 。中部深47厘米，兩頭深57厘米 ， 橫桿長74厘米，口長100厘米，口寬27厘米 ， 每籠約裝果35公斤 。加工時，將搖籠吊掛在梁上或樹上，約與胸部齊高，并于操作 。
5、每籮龍眼加入細沙250克，然后兩人各握住籠端上下對?。?約6―8分鐘 ， 使果實在籠中不斷滾動，互相磨擦，將果皮磨去一層，使皮面光滑，增加透性，易于焙干，果實烘干后外觀呈黃褐色 ， 比較美觀 。沒有經過磨皮的龍眼烘干后果皮呈黑褐色 。
6、初焙 。龍眼過搖后，將果實倒入焙灶上進行初焙 。焙灶用粘土、木條、竹屏筑成，灶面長220厘米、寬210厘米，灶前高80厘米、灶后高110厘米 ， 自后向前傾斜 。燃料用無煙干柴，如荔枝、龍眼干枝 ， 或者用無煙煤、木炭、焦炭 。
果實倒入焙灶后，用木耙耙平，每個焙灶一次可焙龍眼300一350公斤 。上焙灶后，初焙溫度可高些，控制在70―80℃，隔6―8小時左右當爐頂部最熱處果實外殼變硬時翻焙一次 。翻動時分上、中、下三層起焙，即上層先耙起裝入竹籮中 ， 中、下層也分別裝放，然后把上層的倒入焙席上，耙平后倒入中層，又耙平倒入原來的下層，耙平后繼續烤焙 。此時焙溫適當調低至70℃左右 。再經6―8小時又以同樣方法翻動一次 。過后在60℃左右每隔3―5小時翻動一次 。大約烘烤30―35小時、爐中果殼全部變硬時就可起焙裝簍 。
7、再焙、三焙 。初焙的龍眼干經放置2―3天后 ， 果核、果肉內部水分逐漸向外擴散 ， 果肉表面比剛烘后較為濕潤，須再行烘焙 。這時可將初焙龍眼干分成大小果2個等級，分別烘焙 。再焙方法與初焙相同，溫度控制在60℃左右，烘焙時間約4―6小時 。
8、每烘焙2小時翻動一次 。一般龍眼經過再焙即可烘干 。果大肉厚的一、二級果 ， 經再焙后須放置5―7天，待果肉內部水分繼續擴散滲出后進行三焙，時間2―3小時，烘法同上，烘至果梗用手指輕推就脫落時即可 。此時，果肉呈現細密皺紋，深褐色，表面干燥，用手指壓無果汁流出，牙咬果核易裂開 ， 斷面呈草木灰色，即為烘干適度，一般烘干率為33―36％ 。剪蒂 。一、二級果經三焙后 ， 用剪刀將果梗剪平 。
【桂圓肉烘干的方法】9、第二次分級 。龍眼干的分級，各地標準不同 。傳統上，興化桂圓分為4級：三圓、四圓、五圓、中圓；泉州泡圓也分大泡、中泡、小泡、底泡4級 ?，F商業上將其分為6級：一級果徑：>2.90厘米；二級果徑：2.89－2.75厘米；三級果徑：2.74－2.60厘米；四級果徑：2.59－2.45厘米；五級果徑：2.44－2.30厘米；六級果徑：

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