美味的鵝肝，脂肪肝？鵝肝|飲食

鵝肝，愛它的人將其細膩的口感喻為“法式深吻” ，不愛它的人則直呼其為脂肪肝。鵝肝在美食界象征時尚與尊貴，與普通禽肝相比，它到底有沒有特殊的營養價值呢?
我們還沒來得及弄明白鵝肝營養價值的問題，又有新聞報道：鵝肥肝是工人用氣壓式填飼機對鵝進行強飼得來的，只需15天就可以將一只鵝肝填大。但強飼給鵝帶來淤青、出血、穿孔、感染等，造成鵝肝破裂、肝硬化、患肝性腦病甚至猝死。我們要先問，這樣殘忍生產出的鵝肝，還能安全食用嗎?
鵝肝這道美味，原來也是進口貨

野鵝在遷徙前通常會大量進食，將能量儲存在肝臟內備用。喜愛食鵝的古埃及人最早發現，遷徙季開始前的鵝肝特別肥美。但人工催肥鵝肝的興起則是在古羅馬，他們將無花果與蜜糖、牛奶混合來飼喂鵝。
古羅馬衰落后，猶太人將培養及烹飪肥肝的技法傳到法國(盡管猶太教對能否食用內臟有爭議) ，鵝肝由此獲得了宮廷贊賞，逐漸被視為頂級食材。鵝肥肝形成產業，那已經是18世紀的事了。
我國雖然有填喂鴨鵝的歷史，但并沒有專門針對鴨鵝肝的催肥，鵝肥肝的生產是從上世紀八十年代引入法國灰鵝種群才開始的。究其原因，可能與鵝的品種有關：產肝的灰鵝起源于灰雁，脖子短，身軀壯，產肝性能較好，朗德鵝(Landes)是其中的佼佼者;而我國的家鵝起源于鴻雁，身材修長，并不適合產肝，只有獅頭鵝、浙東白鵝等品種產肝性能較好。
鵝肝真是“脂肪肝”
肝臟是禽類合成脂肪的主要器官，超量飼喂會使其肝臟合成甘油三酯的能力大大超過脂肪被轉運、分解的能力，于是，肝細胞變得肥大，充滿脂肪滴，鵝肥肝就是這樣形成的。相比正常的鵝肝，經過專門培養的肝用鵝含脂率高達60% ，稱其為“脂肪肝”無可厚非。由于高脂能明顯地改善食物的口感，比起其它只能稱之為“養殖副產品”的普通禽肝，肥肝自然是口感細膩，仿佛巧克力一樣潤滑，令食客欲罷不能。
但它與病理意義上的脂肪肝并不相同，作為商品用的鵝肝是不能出現脂肪性肝炎、脂肪性肝硬化等癥狀的，否則就不能食用了。
就算鵝肝這種“脂肪肝”只有脂肪，尚無其他病變，可食用高脂的食品不是應該對健康不利嘛，為什么還有宣傳說，鵝肝是有益心血管健康的食品呢?
鵝肝，真的有利心血管嗎
中國養禽歷史悠久，人民對美食來者不拒，已成為鵝肥肝的第二大生產、消費國。而日本作為一個聽說吃什么健康就吃什么的國家，也開始大量食用鵝肥肝，目前消費量已居于我國之后，居于世界第三，足見鵝肝在全球的風靡程度。
雖然人們更多的是在消費鵝肝的美味與其高檔的品牌，但不可否認，鵝肝營養價值的宣傳確實起到了錦上添花的作用。
有研究者認為，肥鵝肝的脂肪“大部分是不飽和脂肪，有利于降低膽固醇” ，因此有保健作用。確實，肥肝中不飽和脂肪酸約占整個脂肪酸含量的65%-68% ，與普通禽肝相比，不飽和脂肪酸含量增加20倍。一些流行病學調查似乎也佐證了“愛吃鴨鵝肥肝的南部法國人因心血管疾病死亡的幾率比北部法國人低”的觀點，這些事例也一再被用于宣傳鵝肝的功效。