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本文轉自：珠江頻道陽山麥羹|「每日揾食」超營養的麥羹做法，怎么讓我的媽媽也看到這條推文

也叫玉米羹

本文轉自：珠江頻道
陽山麥羹 ， 也叫玉米羹 ， 是廣東省清遠市陽山縣的一道家常必備粥品 。 廣東人說“無雞不成宴” ， 陽山人則認為“無麥羹不成餐” ， 一頓飯總需要一碗麥羹才能稱之完整 。
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地道的陽山麥羹入口細膩、潤滑、香甜、鮮美 。 其食法多種多樣：陽山人普遍是不加糖、鹽 ， 淡食加菜送；可以加糖作甜食；可以和酸筍、酸菜、青菜、橄欖菜等搭配；可加入牛奶、花生炒香碾成粉 ， 混合吃起來更香甜可口 。
韓愈被貶陽山的時候曾作詩說：“陽山 ， 天下之窮處也！”以前 ， 陽山確實是個很窮的地方 ， 很多人沒錢吃飯 ， 只能喝麥羹來填飽肚子 。 但經過幾年的發展 ， 陽山人生活水平發生巨大的變化 ， 但吃麥羹這習慣依然傳統 。
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不難發現 ， 麥羹在陽山人的生活中扮演著十分重要的角色,陽山人的飯桌上常免不了要放上一盆金黃色的麥羹 。 在陽山,麥羹可以當粥亦可以當飯,陽山人渴了喝一口麥羹,餓了喝一口麥羹,閑暇無事也會喝一口麥羹 。 陽山的一些家庭一早便煮上一大盆麥羹,全家男女老幼一天當中不時要喝上一口麥羹解解嘴饞 。
在陽山 ， 無論是老人還是年輕一代,都對麥羹有著特殊的感情 。 從農村到縣城,從普通家庭到酒樓食肆,無一處沒有麥羹,麥羹成為陽山縣獨具一格的美食 。 可以說,麥羹在陽山不僅是一種美食,更是一種文化 。
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陽山麥羹好吃,其美味來源玉米品種、水的選擇以及烹調方法的講究 。 要制作出上好的陽山麥羹,玉米品種最好選擇陽山農家品種“大暑麥”,并用當地的山泉水調制 。 玉米在陽山種植的歷史已有260年 ， 縣志記載自清乾隆12年玉米傳入陽山后 ， 便成為陽山縣與水稻、蕃薯并列為三大糧食作物 。
因為陽山是石灰巖山區 ， 山地多、旱地多 ， 宜于玉米生長 ， 故種植面積和產量都較大 ， 解放初至70年代中期 ， 種植面積在13—14萬畝 ， 年總產量高為14647.5噸 ， 占全省播種面積和總產量的三分之一 ， 故陽山是廣東玉米生產的大縣 。
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進入80年代 ， 玉米的種植面積曾擴大至16萬多畝 ， 最高年總產量達23631.5噸 。 由于當時大面積植雜交良種 ， 并且培育出含有本地農家玉米血緣的“陽單82”品種 ， 單位面積產量不斷提高 ， 1993年總產更達3萬噸以上 ， 成為陽山玉米生產的最高峰時期 。
另一個令陽山麥羹優勝于別的地區的同類產品的原因,還在于煮麥羹的水 。 許多人到陽山品嘗過麥羹后,忍不住會捎帶一些當地的麥羹粉回去,還向當地人請教了麥羹的做法 ， 拿回去后煮出來的麥羹卻總沒在陽山吃到的美味 。 那是因為陽山地形、地貌、地質獨特,造成了陽山地區的飲用水質有別于其他地區 。
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而最傳統的制作麥羹的過程,也是陽山人特有的制作方法:先用石舂將玉米粒的表皮舂掉,將玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉 。 然后將玉米粉用冷開水調和,再倒進沸騰的水中,隨之加入一種陽山人稱為“灰水”的液體(一種植物堿),用文火熬兩個小時左右即可 。
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目前仍保持著傳統手工制作及烹調方法的只有江英鎮坑邊村 ， 傳統制作手工技藝世代相傳,在坑邊村 ， 無論是八旬老人,還是中青年一代,幾乎都熟知陽山麥羹的做法 。 隨著時代的發展,陽山其他地區的人們制作麥羹的方法已經有所改良:用機械代替手工制作,用高壓鍋快煮代替文火慢熬等 。 傳統中所采用的工具石舂,現已經所剩無幾 。 雖然現代制作在加工玉米方面改用機械,現今的陽山麥羹仍然在最大程度上保持傳統的加工工藝和方法,從而保證了麥羹盡量不失往日的口感 。