乳酸菌的作用( 二 ) 乳酸菌

綜上所述，因乳酸菌發酵可將酸乳中20-30%的乳糖水解轉化成乳酸，降低了乳糖含量;乳酸菌產生的β-半乳糖苷酶在人體內能夠促進殘存乳糖的水解。所以說酸乳是乳糖不耐癥者理想的乳制品，但要注意不要因加熱或冷凍處理使乳酸菌酶失去活性而喪失酸乳有益的特性。
(4)促進乳中蛋白質、脂肪的消化：乳酸發酵過程中蛋白質、脂肪變成易于人體吸收的預備消化狀態而使其消化率提高。由19種氨基酸組成的巨大復合體分子的乳蛋白質，被乳酸菌作營養源利用，其本身含有的蛋白酶在發酵過程中把一部分蛋白質水解為易消化的肽和氨基酸，另外乳酸發酵中不斷產生的乳酸等使凝乳塊變得細小，因而使蛋白質與消化酶的接觸面積變大，有利于消化分解的進行。酸乳中約有1%的蛋白質被水解為游離氨基酸(FFA)，是牛奶的5倍(5mg/100g) 。雖然乳酸菌的胞內脂酶水解乳脂肪的能力微弱，但酸乳中也有部分脂肪水解成易于消化的氨基酸FFA 。
(5)促進人體對乳中鈣的吸收：鈣是人體所需的重要礦物元素之一，但食品中鈣的吸收不足導致人體缺鈣現象越來越嚴重。在我國缺鈣的問題更加嚴重，尤其老年人對鈣吸收較困難，因此骨質疏松癥已成為威脅老年人健康的一大問題。我國因缺鈣性佝僂病的發病率約占32%，據調查我國人鈣的攝取量只達到人體需要量的2%，大部分被食物中所含的草酸給沉淀掉了。眾所周知，乳品是鈣的良好來源，牛乳中含量最多的礦物質就是鈣，但是往往不能很好地被人體消化吸收。促進人體對鈣吸收的因素有：鈣與磷含量的比例應在1：1-2：1、維生素VD、乳糖、賴氨酸、精氨酸的存在，除VD外發酵乳品全部滿足。因此發酵乳品是人體鈣來源的理想食品。
(6)增加維生素：諸多乳酸菌在發酵過程中可合成B族維生素，其合成量因菌種而異。雙歧桿菌產生的量最多，如VB1、VB6、VB12、葉酸、尼克酸。二.抵抗衰老延長壽命抑制有害菌的繁殖，維持腸道菌群平衡：現代科學證明，在人體腸道內有100種以上的各類細菌，其數量多達100萬億個，幾乎是人體細胞總數的2倍，在正常情況下大多數為有益菌或無害菌，有害菌為數很少，全部菌群形成一個有機的生態平衡狀態，它的動向不僅與食物的消化吸收有關，而且是人體健康、情緒、壽命的晴雨表;在該菌系中雙歧桿菌占有絕對優勢，它是唯一既不產生內毒素又不產生外毒素，無致病性，并對人體具有許多重要生理功能的有益菌，它的存在減少或消失都會對人體健康產生不容忽視的莫大影響。當嬰兒出生不久，雙歧桿菌便會在腸內定植。因母乳中含有雙歧桿菌生長促進因子，母乳喂養兒腸道中雙歧桿菌數量是人工喂養兒的10倍，前者腸道中雙歧桿菌占優勢，健康、大便無惡臭;而后者因腸道內有害菌數量多，易便秘，大便有惡臭，較易患病。健康人雙歧桿菌數量是病人的50倍。健康的成年人腸內的雙歧桿菌數量始終占優勢，當患病、便秘和服用抗生類藥物時腸內雙歧桿菌數量少，而有害菌繁殖較多，當人到中老年后，即使沒有病，腸內雙歧桿菌數量隨之減少，直至消失，使體質虛弱，易患病，促使人衰老，當人死亡時腸內雙歧桿菌首先失去活性，可見該菌與人體相互依存共生的緊密、有機關系。干酪乳桿菌能夠保護和穩定雙歧桿菌在腸內繁殖生長。嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道內定植的少數有益菌之一，它進行乳酸發酵產生乳酸、醋酸、及抗菌素，這些代謝產物能抑制大腸桿菌、腐敗菌的異常發酵，從而具有整腸作用，對預防和治療慢性便秘、腹瀉等腸道疾病有益。這兩種乳酸菌在維持人體腸道菌群平衡作用上功能最強，因此含有雙歧桿菌的酸乳保健效果最好。許多研究證明發酵乳不僅含有雙歧增殖因子等促進有益菌繁殖的成份，而且許多乳酸菌能夠在人體腸道內定植，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等作為增進人體健康能量增強腸內有益菌群的勢力，對于維系人體腸內菌系的平衡，抑制腸內有害菌大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌的繁殖，減低有害菌的毒害作用發揮著極其重要的作用。