乳酸菌的作用乳酸菌

一.改善和提高乳品的營養價值牛乳等哺乳動物的奶是除人乳之外最富營養的食品之一，但食品的營養價值最終還要以人體能夠轉化利用的程度來決定。實驗證明酸奶進入人體一小時后可吸收90%左右，而鮮牛奶僅能夠吸收30%左右，發酵乳制品正是因為乳酸菌的發酵過程而使吸收利用率大大提高，增加營養價值，并且有某些保健特性。

(1)促進乳糖的消化吸收，克服乳糖不適癥: 乳糖在人乳及牛乳中的平均含量分別為7%和4.8%，是人體重要的營養源，具有很多生理作用。乳糖只有在乳糖酶的催化下，才能被人體轉化吸收，然而遺憾的是在亞非洲特別是我國大約有80%以上的人都因體內缺少乳糖酶，而不同程度的有乳糖不吸收癥，即消化器官缺乏乳糖酶，飲用牛奶會引起腹痛、腸胃漲氣、腹鳴、腹瀉等癥狀。作者曾經作為農業部95\'重點攻關專題主持人：“固定化乳糖酶的應用及低乳糖奶制品的開發”對北京市民所做的調查顯示，78%的北京市民不同程度的有乳糖不適癥，36%的人嚴重存在乳糖不適癥，特別是中老年人及奶粉喂養的兒童(因嬰兒奶粉配方中添加大量乳清粉以使其乳糖含量接近母乳)，反而使小孩不易消化吸收，引起胃腸消化代謝負擔，消化不良。人體腸道內乳糖酶的含量在出生時為最大值，自停止母乳喂養后便開始下降，隨年齡增長到成年期僅存10%左右。當然乳糖酶缺乏的發生率及程度依人種和飲食習性而不同。白人較少，而黑人及亞洲人較多，如果人體腸道內缺乏足夠的乳糖酶而不能水解所攝入的的乳糖，于是乳糖進入結腸并在腸內發酵，產生有機酸、氣體如CO2、氫氣、甲烷等，僅有部分氫氣能通過肺吸收和排出，大量氣體留在腸內而引起腹痛、腸鳴、腹瀉、腸胃漲氣等不良反應。為什么大部分人不感覺到自己患有乳制不耐癥呢?主要是因為目前乳及乳制品在我們飲食結構中所占數量太少，其癥狀還不足引起注意。另外許多人誤認為是自己身體不宜喝牛奶，而未意識到這是“乳糖不耐癥”，而放棄喝牛奶了，但對長期飲用牛奶的人來說這是足以導致“花錢買罪受”，而引起身體不良反應。如何克服乳糖不適癥呢?食用酸奶是一種切實可行的有效方法，(另一種方法是人為添加乳糖酶以制取低乳糖乳或奶粉，在這里不作詳述，如感興趣可向作者垂詢) 。為什么呢?難道酸奶中就沒有乳糖了嗎?其機理可從乳酸菌本身及乳酸發酵特點分析：酸奶是由特定乳酸菌利用乳中乳糖為能量進行乳糖發酵產生乳酸及付產物而制成。其反應過程如下：
(2)乳酸發酵轉化部分乳糖：乳中乳糖在乳酸細菌酶的催化作用下，先水解成葡萄糖及半乳糖，然后按同型發酵過程最終分解成乙酸(占代謝反應物的85-98%);但雙歧桿菌及嗜酸乳桿菌則進行異型發酵最終生成大量臘酸、乳酸、乙醇、抗菌素等，其中臘酸為主要產物。隨著產酸量的不斷增加乳酸菌的生長受到抑制，因此乳酸菌發酵只能消耗部分乳糖，一般只有20-30%的乳糖能夠發酵，從而就降低了乳糖的含量(酸乳中乳糖為3.5%左右)，使乳糖不適癥得到緩解。
(3)乳酸菌酶促進乳糖消化：自本世紀七十年代以來各國科學家對乳酸菌生物特性研究證明，乳酸菌中帶有明顯活性的β-半乳糖苷酶(β-Galactosidase)--乳糖酶的一種。它是一種細胞內酶存在于所有能發酵產生乳酸的細菌內部，加熱、冷凍或當 pH〈3.0時會破壞其活性即失活。酸乳因其酪蛋白，乳酸鹽和磷酸鈣的存在而形成緩沖作用，能使胃酸的pH 〉3.0，當乳酸菌到達小腸后，由于膽酸的作用使乳酸菌細胞壁破壞而釋放出β-半乳糖苷酶，促進人體內乳糖的消化。實驗證明活菌數高的酸牛乳(106個/ml以上)因乳酸菌酶的作用能夠至少使50%以上乳糖消化吸收。但酸乳發酵后如再進行加熱處理(延長保質期)或進行冷凍處理，因其僅含微量的細菌酶或失活，其消化乳糖的能力減少3倍以上。這也正是人們喜歡活菌酸奶的重要原因之一。