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雞精、味精，各有各的味兒

雞精

人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫作“鮮” 。而在烹飪食物時添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美，但究竟放雞精好還是味精好，卻說法不一 。但大多數人告訴你：雞精更好 。
很多人對味精有成見，卻對雞精情有獨鐘，認為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全 。那么，事實到底如何呢?
味精并沒有那么可怕

在超市調味品貨架前隨機詢問購買者“雞精和味精哪個更好”時，大多數購買者會給出“雞精更好”的答案，卻對味精有特別的看法 。很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什么營養，常吃還會對身體有害 。
“最初的味精是水解蛋白質后純化得到的 。”科普作家、食品工程博士、《吃的真相》作者云無心說，亞洲人很早就利用雞湯、骨頭湯、海帶湯等濃湯作為調味品來為食品“增鮮” 。其實，味精本身是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類和魚肉類當中 。
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副研究員杜松明介紹，味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發酵生產出來的天然物質 。“谷氨酸是一種普遍的氨基酸，主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類以及大多數奶制品 。”杜松明說 。
據了解，谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中 。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有游離的谷氨酸才會成為谷氨酸鹽，而產生“鮮”味 。
“適當食用味精對人體無害 。我國目前尚沒有味精的每日參考攝入量標準 。”杜松明說，國內文獻中尚無純粹觀察味精對人體的影響的研究，缺乏大量的人群研究資料的證據 。
有些人吃了含味精過多的菜之后，會覺得口渴，“一方面是味精中含有鈉，另一方面，味精放得多的菜里，鹽一般也放得多 。”杜松明解釋道 。
“凡是增鮮調味品都含很多鈉 。用不是不可以，但要少用 。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅說 。
雞精里也有味精
為什么更多的人選擇雞精?雞精由哪些成分構成?在超市的貨架上，大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”“真正上等雞肉制成” 。
“它并不像想象那樣主要由雞肉制成 。”范志紅表示，雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等 。
優質產品和廉價產品的差異，在很大程度上，正在于這些天然提取物的含量比例 。廉價品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質的雞精會有更多來自鮮雞的成分 。
華中農業大學食品科技學院教授李斌指出，這其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上 。雞精中還含有不少糊精和淀粉，并加入抗結劑，主要用于黏結和造粒，讓顆粒松散，不容易吸潮結塊，便于使用 。
“不過，雞精的味道再逼真，也只是一種調味品，不能與雞肉的營養同日而語 。”范志紅說 。
雞精的成分復雜，一般而言，“香”味更濃郁一些 。李斌表示，雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用 。“但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只占食物的千分之幾 。”李斌說 。
選雞精還是味精
在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，“這主要看烹飪對象和每個人的口味要求 。”李斌說 。