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【小編教你做美食】串串香有哪些做法？( 二 )

串串香串串香的做法


1、涮：即將用料夾好 ， 在鍋中燙熟 ， 其要決是：首先要區別各種用料 ， 不是各種用料都是能燙食的 。一般來說 ， 質地嫩脆 ， 頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食 ， 如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些 ， 頃刻不易熟的 ， 要多燙一會兒 ， 如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化 ， 當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時 ， 燙食味美又可保溫;再次 ， 要控制火候 ， 火候過頭 ， 食物則變老 ， 火候不到 ， 則是生的;第四 ， 燙時必須夾穩食物 ， 否則掉入鍋中 ， 則易煮老、煮化 。
2、煮：即把用料投入湯中煮熟 。其要決是：首先要選擇可煮的用料 ， 如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的 ， 必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次 ， 要掌握火候 ， 有的煮久了要煮散、煮化 。
3、吃麻辣燙的經驗應是先葷后素 ， 燙食時湯汁一定要滾開 ， 要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味 ， 方法是：喜麻辣者 ， 可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃麻辣燙時 ， 必須配一杯茶 ， 以開胃消食 ， 解油去膩 ， 換換口味 ， 減輕麻辣之感 。
串串香的做法
做法一
食材準備
四川麻辣火鍋底料25克 ， 老湯500克 ， 米酒20克 ， 白糖25克 ， 味精5克 ， 生抽100克 ， 花椒25克 ， 干辣椒50克 ， 麻油少許 。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許 ， 姜5片 ， 蒜6瓣 ， 牛油250克 。
制作步驟
1、將牛油放入鑊中燒熱 ， 投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香 ， 然后放入四川麻辣火鍋底料炒香 ， 倒入米酒略炒 。
2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾 ， 再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食 。
做法二
食材準備
郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料) ， 牛油200克 ， 菜籽油100克、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半長的節)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定 ， 因有些廠家生產的豆瓣過咸);雞精一大勺
制作步驟
【【小編教你做美食】串串香有哪些做法？】 1、熱鍋下菜油 ， 待菜油燒熟后再下牛油 ， 牛油融化后(關火)將干辣椒和花椒略過油撈起 ， 待用;
2、油鍋內下白糖開小火慢炒 ， 待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可 ， 此時糖泡呈金黃色 ， 若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒 ， 再下郫縣豆瓣腩出香味;
3、開大火 ， 將骨頭湯倒入 ， 加鹽(以湯料的咸度投放 ， 略比平常的燒菜味重點即可)和雞精 ， 湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后 ， 便可按自己的喜好燙食菜品了 。
按此比例可多炒些底料 ， 每次味道不足時 ， 往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事項
1、炒糖時 ， 只能用小火 ， 糖須炒至融化 ， 并向油面上泛泡才行(泡為金黃色 ， 若炒糊了就不能再用了 ， 那樣湯料是苦的) ， 這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味;