【提問皮蛋很澀口怎么辦】皮蛋澀口是因為皮蛋的堿性太重，吃的時候放醋就好 。不需要用清水泡 。主要是皮蛋的制作過程中產生的堿性 。皮蛋利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性 ， 使之變成富有彈性的固體 。皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解 ， 蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用 。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色 。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性 。
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