底氣|四川道泉老壇酸菜做良心食品的底氣何在｜食品消費觀察( 二 ) 泡菜|生產|四川|周厚成|消費

“求創新三番賦能換得春光，遵古法二次發酵守著時日” ，來到占地兩千多平方的老壇酸菜體驗館，入口處的對聯道出正宗酸爽的內涵，耐人尋味。館內設置器、材、藝等多個板塊，向參觀人員科普酸菜的起源與發展、器皿的演變、食材的選擇、工藝流程等。在這里，統一老壇酸菜各類元素、樣式精美的壇具、開壇的泡菜等營造出古樸雅致的氛圍、讓人沉醉。
周厚成表示，我們從2012年就打造出了整個加工過程全透明的開放式工廠，如今新廠和老廠相輔相成，得到了廣大消費者的認可。
一直以來，很多人對四川泡菜都有質疑，特別是315湖南“土坑酸菜”事件過后，他表示，我們非常希望各地消費者能來工廠參觀了解，工廠的目的就是要消除消費者對四川泡菜的質疑和誤解，讓大家對四川泡菜的生產安全有個全新的認知，助推四川泡菜走向世界。

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品質：傳統工藝和現代技術結合
傳統工藝和現代技術相結合，是道泉老壇酸菜品質領跑行業的要義。堅持傳統老壇，堅持九九八十一天發酵，這是對傳統工藝的承繼，在此基礎上發展創新現代化加工技術，實現了老壇酸菜的規模化安全生產。
在體驗館，他完整介紹了老壇酸菜腌制流程：從田間地頭收購原料，拉到腌制池足時發酵，第一次腌制三個月以上，清洗六遍后進入老壇發酵，既能保證酸香味的濃郁正宗，也能控制亞硝酸鹽的含量，經過十五天到三十天后通過各項指標檢測合格后就出廠生產。
周后成提到，老壇酸菜需36道制作工藝，從原料進廠到出廠需要半年以上。傳統腌制環節和機械化操作的碰撞，充分保證生產的安全性和酸香味的濃郁。
從指導農戶種植，到農殘控管，只有檢驗合格才會收，收了之后到工廠腌制池。道泉有260個腌制池，其中有40個是300噸左右的存量，其余是120噸左右的存量，所以能保證對農戶的收購量。 “就算訂單做不下來，我們不會外購原料。 ”周后成說。
據了解，道泉還設置了檢測工序，利用X射線異物檢測機對罐裝泡菜探測，可穿透罐裝泡菜內部所有物料，發現并剔除混雜在其中的毛發、碎石、塑料等異物，提升產品合格率。
“酸菜出廠前，亞硝酸鹽必須控制在5ppm以下，鹽度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，水分控制在93%以下，無大腸桿菌等致病菌檢出。 ”周后成介紹，相比傳統生產線，智能化酸菜生產線還增添了一倍探頭和傳感器，增強殺菌功能。
在泡菜執行標準上，周后成認為，國家標準、行業標準、企業標準有很多，其中國家安全標準是底線，而道泉對質量要求更加嚴格，目前執行的是《食品安全地方標準酸菜類調料》(DBS 51/002-2016》，正在候審的為《食品安全地方標準酸菜類調料》(DBS 51/002-2021) 。
當被問到為什么能將整個環節展示給所有人看時，周后成一臉堅定：“因為我們對自己的產品質量非常有信心，會為消費者提供非常健康、安全的食品。 ”

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責任：帶動增收助力鄉村振興
對于道泉來說，除了為社會帶來好產品，還有一點更重要的是在生產經營過程中回饋社會，積極承擔社會責任。幫扶當地老百姓增收致富，助力脫貧攻堅、鄉村振興，讓道泉老壇酸菜贏得經濟和社會雙重效益。