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本文轉自：珠江頻道菊花魚生是廣東省順德地區一道特色傳統名菜|「每日揾食」菊花魚生做法大揭秘！順德人看了直呼內行

當地人...

本文轉自：珠江頻道
菊花魚生是廣東省順德地區一道特色傳統名菜 ， 順德自古都是富庶之地 ， 當地人勞作之余 ， 喜用本地物產精心烹調 ， 互相品評 ， 整體廚藝頗高 ， 廚師輸往廣州、港澳及東南亞 ， 素有“食在廣州 ， 廚出鳳城”一說 。
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順德菜是粵菜的一個重要分支 ， 但在選材方面不似眾多粵式經典名菜好用山珍海味 ， 亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材 ， 順德菜式多以常見的淡水河鮮為主角 ， 與各色食材相結合 ， 以清、鮮、爽、嫩、滑為特色 。 在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外 ， 菊花魚生更具其代表性風格 。 除特色地方菜外 ， 順德還有各色著名小吃如大良鎮的雙皮奶、均安的魚餅、倫教糕等等 。
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#材料
菊花魚生的做法還是比較講究的 ， 首先是選魚 。 魚有許多種 ， 最常見是四大家魚：鯉、鰱、草、鯪 ， 還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等等 ， 實際上 ， 凡是有鱗的魚都可以用來做魚生 ， 但無鱗的魚就不宜做 ， 如塘角魚、鯰魚等就不宜做 ， 主要是因為這些無鱗魚都會有一些粘液 ， 很難處理 。 一般來說 ， 這些魚類可以分為上品、中品、下品 。
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首先是下品 ， 稱之為下品主要是因為這些魚較便宜 ， 肉薄 ， 刺多 ， 口感差 。 主要是鰱魚和大頭魚 。 其次是中品 ， 中品的特點是肉較厚 ， 味清甜 ， 刺主要是大骨 ， 口感較好 ， 有鯉魚、草魚 。 上品是花魚、鯽魚、羅非魚 ， 這類魚的特點是肉筋道 ， 口感極好 ， 味甜 ， 而且做出來的魚生顏色好 ， 讓人看了禁不住食欲大增 ， 口水直流 。
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選魚還要注意看魚的產地 ， 凡是污水塘養出來的不要 ， 網箱的魚盡量不要（如果在干凈的河道上的網箱 ， 還是可以要的） ， 最好的是泉水魚 ， 清水河魚、水庫魚 ， 實在沒有 ， 鄉下清水塘養出來的魚也可以 。 選魚的時候看看魚是否生猛 ， 魚鰓是否有雜物 ， 要挑那些生猛、魚鰓干凈的活魚 。
#烹調步驟
配料：姜、蔥白、芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草、花生米、純凈花生油、鹽、生抽、白砂糖、醋 。
注意 ， 醋要選新鮮的米醋 ， 不要用醋精 ， 不要用陳醋 ， 如果能買到鄉下酒坊自釀的米醋那是最好的 ， 這個醋也在很大程度上影響到最后成品的口感 。
1、先處理魚 ， 先用刀背在魚頭和身子結合處用力敲一下 ， 把魚敲暈 ， 馬上放血 。 放血的方法是剝掉魚鰓 ， 然后將魚倒吊起來 ， 一定要將血放干凈 ， 不然做出的魚肉發紅 ， 有腥氣 。 等到血放干凈時 ， 將魚鱗刮凈 ， 用干凈的消毒毛巾或吸水性強的紙將魚身抹干 ， 但不要將魚開膛 ， 切記 。
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2、將砧板洗凈 ， 用吸水紙或毛巾擦干 ， 將魚平放 ， 沿魚脊背用刀輕切開一條縫 ， 看清魚骨走向 ， 再用刀順著魚骨切下 ， 在魚尾和魚頭與魚身結合處割開 ， 片到魚胸骨的三分之二 ， 片下一條無刺的魚肉 ， 馬上用吸水紙或消毒過的干凈毛巾包好 ， 內外都要包 ， 以吸掉魚肉中的水分 。 將魚翻身 ， 在另一邊也切下一條魚肉 。 最后在魚前鰭處割開 ， 伸進兩個手指 ， 用力撕下魚肚的凈肉 ， 用紙擦凈魚肚內的黑色部分 ， 也用吸水紙包好 。 在這個過程中要注意不要弄破魚腸或魚膽 ， 如果弄破了 ， 這魚的魚肉就不能要了 。 魚的內臟可以處理一下 ， 魚鰾也可以和魚肉一樣處理 。 將片下的魚肉處理好先放置一邊約十幾分鐘 ， 等水份干了再處理 。