泡菜|泡菜到底是營養佳品，還是致癌物？腌制幾天才安全？( 二 ) 亞硝酸鹽|酸菜|致癌物

對此，中國泡菜產業技術研究院陳功專家表示，通過對市場近萬余種泡菜的研究發現，泡菜產品的亞硝酸鹽均在5mg/kg以下。
根據聯合國組織規定，亞硝酸鹽每日允許攝入量為0.2mg/kg體重，即一個50公斤成年人，可攝入約10mg的亞硝酸鹽，而根據泡菜、榨菜的亞硝酸鹽含量計算，每天吃5斤左右的泡菜都屬于安全值，消費者無需過于憂慮。
三、泡菜，腌制幾天才安全？
在我國居民膳食結構中，泡菜占得一席之地。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽會因蔬菜品種不同，產生的亞硝酸鹽含量也有所差異。為了控制或降低亞硝酸鹽的含量，黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站進行了一次實驗。
實驗人員選取了地產的白菜、卷心菜，放沸水中殺青后瀝干，再置入清水中加壓進行自然腌制發酵，每天取樣亞硝酸鹽進行測量。連續10天后，每間隔5天測量一次，腌制發酵時間為20天。
研究發現，家庭腌制泡菜中的亞硝酸鹽含量，起初會隨著發酵天數延長，而不斷升高，但到了第6天后，達到頂峰，又逐漸下降，到了20天后，泡菜中的亞硝酸鹽基本已經被徹底瓦解。
亞硝酸鹽隨著時間在泡菜中的含量變化：
第1天：卷心菜為5.8ml/kg ，白菜為6.1ml/kg 。
第4天：卷心菜為133.0ml/kg ，白菜為157.1ml/kg 。
第6天：卷心菜為213.3ml/kg ，白菜為246.0ml/kg 。
第9天：卷心菜為82.5ml/kg ，白菜為86.9ml/kg 。
第20天：卷心菜為1.5ml/kg ，白菜為1.7ml/kg 。
由此可見，泡菜在發酵過程中，亞硝酸鹽的動態變化呈現先升后降的趨勢：開始腌制后亞硝酸鹽含量開始增多，第4天大幅度增多，第6天達到峰值，之后持續下降。
四、哪些人要少吃泡菜？
泡菜致癌是要建立在一定劑量上的，只要腌制菜經過徹底腌透，食用還是比較安全的。但泡菜并不是人人都可食用，對于這4類人，常吃泡菜很可能會加重病情。
1、高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病等患者
鹽腌制的蔬菜都屬于高鹽食品，對于高血壓、腎功能不全等患者，需嚴格按照低鹽飲食標準，食用腌菜，無疑會對疾病造成影響。
2、胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病者
泡菜開胃會促進食欲，但同時由于其不易消化，也會刺激胃酸分泌，加重腸胃負擔。

?3、有胃癌、食管癌、肝癌等惡性腫瘤家族史者
根據流行病學調查研究，長期食用腌菜是部分地區消化系統癌癥如胃癌、食管癌等的危險因素。因此有消化系統癌癥家族史的人群，也不適宜經常吃泡菜。
4、老年人、孕婦、兒童等特殊人群
泡菜含鹽量過高，過量攝入會加重腎臟負擔，老年人不宜食用。另外考慮到食品安全問題，孕婦、兒童體質較弱，也不適合食用。
適量食用泡菜并不會對健康構成太大威脅，偶爾換換口味，還可以幫助增進食欲。需要注意的是，家庭腌制泡菜一定要保證至少腌制20天以上；另外吃泡菜時，也要搭配一些新鮮蔬菜和水果，保證膳食的營養均衡。
參考資料;
[1
《腌制的酸菜含有乳酸菌，煮過后乳酸菌還有嗎？》.營養演說家.2019-01-02
[2
《腌菜中的亞硝酸鹽是哪兒來的？》.大眾健康雜志.2015-11-26
[3
《腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究》[J
.齊齊哈爾醫學院學報.2002年第23卷第5期
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