泡菜|泡菜到底是營養佳品，還是致癌物？腌制幾天才安全？亞硝酸鹽|酸菜|致癌物

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近期，酸菜、泡菜頻上熱搜。
對于不少人來說，泡菜是一種爭議非常大的食物，有人認為泡菜含有乳酸菌，營養豐富，但是也有人認為泡菜含有致癌物，不健康。它到底是營養佳品，還是致癌物？以后還能不能放心吃泡菜？

? 一、泡菜含有豐富的乳酸菌，營養豐富？
酸菜、泡菜都離不開乳酸菌的發酵。
在古代，古人還無法分離菌種，老壇酸菜多依賴于新鮮蔬菜自帶的乳酸菌。在發酵時，菜層層嚴密堆壓，在缺氧環境下，厭氧乳酸菌成為了“優勢菌” ，把蔬菜中游離糖分轉化成乳酸，而酸性條件又會抑制致病、腐敗微生物，讓酸菜的食用安全得以保證。
如此看來，乳酸菌就是酸菜、泡菜的靈魂，如果沒有乳酸菌的存在，就沒有安全美味的泡菜。
但要注意的是，乳酸菌并不是一直保留在酸菜中。國家注冊營養師于良表示，蔬菜在發酵時達到37度，就會繁殖大量乳酸菌。但當我們對酸菜進行烹飪，溫度達60℃的條件下， 30分鐘內就會把乳酸菌殺滅，當達到100℃時，只需3分鐘，乳酸菌已經被殺死。

?可以說，經過燉煮的酸菜，一般都不會再含有乳酸菌了。乳酸菌屬于身體益生菌，是不是意味著生吃酸菜，可以補充乳酸菌，對健康有益？
這里，小艾并不建議各位生吃。雖然酸菜中含有乳酸菌，但也同樣在制作發酵過程中，可能因為衛生問題，同時也存在其他有害菌。生吃酸菜，不僅不能發揮益生菌的價值，可會還會因攝入有害細菌，導致腹瀉、嘔吐等問題，反而對健康不利。
另外需要提醒的是，雖然泡菜、酸菜保留了新鮮蔬菜的部分營養，但是營養價值始終是無法與新鮮蔬菜相媲美的。腌菜制作的最初目的，更多是延長蔬菜的保存期，在營養方面可能會有所丟失，因此說泡菜營養價值高，就有些過于牽強了。

? 【泡菜|泡菜到底是營養佳品，還是致癌物？腌制幾天才安全？】二、泡菜含有亞硝酸鹽，可致癌？
隨著人們健康意識的提高，不少人了解到腌制食品含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽具有致癌性，不少人對其望而卻步。究竟，泡菜的亞硝酸鹽是如何產生的？酸菜制作的菜肴是不是都不能吃了？
泡菜中的亞硝酸鹽主要源于三個方面：
一是蔬菜在土壤里吸收了氮肥、氮素，積累了無毒的硝酸鹽。經過腌制后，這些硝酸鹽就會被細菌轉變成亞硝酸鹽。
二是腌菜時氣溫較高，放鹽不足，腌制時間較短，就會造成細菌大量繁衍，造成污染，使得硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
三是腌菜中的鹽分本身含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，也可能導致產生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在體內的滲透力極強，對于孕婦而言，可直接滲透胎盤，影響到胎兒。而普通人使用亞硝酸鹽后，需經過肝臟代謝，不僅會增加肝臟負擔，也會導致有毒物質殘留在肝臟，引起亞硝酸鹽中毒，長期以往，也會對人體有致癌作用。

?如此，經常吃泡菜，豈不是把致癌物吃進嘴里？