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蛋清起到裹漿潤滑的作用 。
蛋黃是起酥作用，一般做肉丸子來說全蛋就行，裹蛋清，成品后，還是肉丸的本色，裹整蛋或蛋黃的話，肉丸成品會稍稍發(fā)黃 。
做肉丸的步驟如下：
1、準(zhǔn)備豬肉一塊，肥瘦參半即可;
2、把肉切丁 ， 加入姜末;
3、放入攪拌機內(nèi)攪打成肉泥 ， 期間放入少量的水一起攪拌;
【做肉丸放蛋清起到什么作用】4、取一個大盆把肉泥裝出來，然后放入鹽 ， 生粉朝一個方向攪打上勁;
5、然后用手攥出一個乒乓球大小的肉丸來;
6、用個小勺接一下;
7、然后把勺子里的肉丸放入鍋內(nèi)，此時鍋內(nèi)的水溫不宜過高，水不要翻滾就行;
8、然后逐個把肉丸擠進鍋內(nèi)，如肉丸都上浮到水面時，即可開大火燒滾就可以了 。

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