文章插圖
1、和面 ， 將500克的面粉倒入盆中，用涼水和面 。和面時加入5克鹽，這樣能使做出的涼皮更勁道爽滑 。一斤面粉大概能做出2斤多的涼皮 。和好的面團夏天需要醒面40分鐘以上 。冬天要醒面1-2小時 。醒面時間越長越好，做出的涼皮越勁道 。面團用蓋子蓋住防止風(fēng)干 。
2、洗面 。將醒好的面團放在水里洗，洗面用的盆最好用大一些的 ， 盆里裝的水要能沒過面團 。洗面的過程非常關(guān)鍵，要不停反復(fù)的揉捏面團 。將面粉里的蛋白質(zhì)洗出來 。洗完一次后將洗出的面水倒入另一個盆里 。剩下的面團加水后接著洗，以此類推洗大概3次就可以了 。洗剩下來的發(fā)黃的面疙瘩用來做面筋 。
3、靜止 。將洗好的面水靜止放冰箱里5-6小時以上不要動 。這樣盆底會形成白色的面漿 。
4、洗剩下的面疙瘩把它揉成面團 。做成面筋 。加一點小蘇打 ， 這樣做成的面筋氣孔很多會很松軟 。不斷的扯拉面團使其更有彈性 。
5、把揉好的面筋放進(jìn)蒸鍋里上火蒸15分鐘 。拿出來放涼后切開裝盤備用 。
6、拿出沉淀好的面漿，將上面多余的水倒掉 。慢慢倒注意不要把面漿弄混，然后將剩下的面漿攪拌均勻 。
7、拿出不銹鋼平盤，用刷子刷上一層色拉油或是熟油 。將面漿放入平盤里（放人薄薄的一層然后搖勻） 。把平盤放入燒開水的鍋里大火蒸2-3分鐘 。注意一定要用大火 。待盤里的涼皮起大泡的時候就制作好了 。
【正宗陜西涼皮的做法】8、蒸好的涼皮盤拿出放進(jìn)涼水盆里降溫 ， 目的能更好的取下涼皮 。把涼皮慢慢的揭下后正反面涂上油放進(jìn)盤子里 。
9、最后把涼皮切成一厘米寬的條放進(jìn)盤里 。放入秘制的辣椒油，調(diào)料水，面筋，黃瓜絲，大蒜水，陳醋，黃豆芽，芝麻醬等，調(diào)料多少根據(jù)自己個人口味添加 。這樣一份美味可口的涼皮就做好了 。

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