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炸過魚的油怎樣去腥

小知識

油炸過魚后常有一股腥味 ， 這主要來自魚肉中的三甲胺 。這種物質溶于油脂 ， 不容易分解或揮發 ， 多沉積在油底部 。要除掉油中的腥味 ， 一般有兩種方法：
(1)把炸過魚的油放鍋內燒熱 ， 投入一些蔥、姜和花椒 ， 炸出香味促使油中腥味分解 。然后將鍋離火 ， 抓一把面撒入熱油中 ， 面粉受熱漸漸煳化沉積 ， 吸附了一些溶在油內的三甲胺 ， 能夠去掉油中大部分腥味 。然后澄清油底子 ， 去掉蔥、姜和花椒 ， 油便可以繼續食用了 。
【炸過魚的油怎樣去腥】(2)把炸魚的油燒熱 ， 經蔥、姜、花椒去腥味后 ， 淋入一些調勻的稠濕淀粉漿 。濕淀粉遇熱炸爆沉人油內 ， 接著又成泡狀浮在油面 ， 淀粉泡可以把油中腥味吸附掉 。隨后撇去浮著的淀粉泡 ， 把油澄清就可以再食用 。但淋濕淀粉時 ， 要注意安全 ， 避免油爆把人燙傷 。