銀杏中糖質含量最高(35％) ， 其中大都是淀粉 ， 蛋白質不多(5％) ， 還含有維生素 。
【忌吃生銀杏】銀杏味香可口 ， 每年入秋果熟 ， 常炒熟上市 ， 食之中毒者常有發生 。經藥理實驗證明 ， 銀杏外種皮含有毒成分白果酸、氫化白果酸、氫化白果亞酸、白果醇等 。主要毒理是損害人的中樞神經系統 。生食和多食銀杏者會引起中毒 。其潛伏期最長者達14小時 ， 最短者僅1小時 。初為嘔吐、腹痛泄瀉、頭昏頭痛 ， 繼而發熱 ， 危重者可見神志昏迷、口吐白沫、呼吸困難、氣急唇紫 ， 可因呼吸麻痹而死亡 。因此 ， 不要生食銀杏 。入藥、炒食 ， 也要注意防止中毒 。