(1)溫油鍋：俗稱三四成熱 。此時油面無青煙、無響聲，油面較平靜 。原料下鍋后，其周圍出現少量氣泡 。
(2)熱油鍋：俗稱五六成熱 。此時油面微有青煙，油從四周向中間翻動；原料下鍋后，其周嗣出現大量氣泡 。
【油溫判斷法】(3)旺油鍋：俗稱七八成熱 。此時油面有青煙，用勺攪動時有響聲；原料下鍋后，其周圍出現大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲 。當然，正確鑒別油溫后，還必須注意火力大小、原料性質及下料多少三個與油溫密切相關的變量，從而加以正確掌握 。
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