涼菜的五大烹飪技法 _生活百科

涼菜的五大烹飪技法
(一)酥的技法
酥是一種冷菜的制作方法，與熱菜中的燜、燒有些相似，但比燜、燒加熱時問更長。酥的方法做菜，以醋為主要調味品，以使葷料骨肉酥軟，鮮香入味。
酥菜一般都是將主料放入鍋內后，一次加足湯水和調料，蓋嚴鍋蓋加熱，直到燒好才揭鍋。
酥菜制成后，不可急于起鍋裝盤，因為此時主料已經酥爛，稍碰即碎。應待成菜冷卻以后裝盤。
酥的烹調方法，適用于制作酥鯽魚、酥海帶、酥藕等冷菜。(二)熗、拌的技法
熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。
拌也是一種冷菜烹調方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。
拌與熗的不同之處，拌制菜以醬油、麻油、醋等為主要調味品，熗制菜不用醬油和醋，而是用花椒油和鹽。拌制用生料或熟料，熗制只能用熟料。拌制菜的特點是酸辣爽口，熗制菜的特點是清淡鮮香。制作熗、拌菜，除了掌握熱熗、冷拌的要求外，還要求刀法細致，注清潔衛生，生料拌制，可用高錳酸鉀稀釋液消毒或沸水燙過。
(三)腌的技法
腌是冷菜的一種制作方法，就是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以涂抹、爛和，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
1.鹽腌。把原料放入鹽水中浸漬或用鹽拌和。經過鹽腌的蔬菜原料已入味，并能保持鮮嫩。如腌黃瓜、腌酸辣菜等。
2．糟腌。把原料經過煮或焯水處理后再用鹽和糟鹵、糟油腌漬。糟腌的食物，也稱糟貨，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特點。可供糟腌的多屬禽畜類原料，如雞、鴨、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要領有三：一是根據不同原料，酌定糟制煮熟處理所需的時間。鮮嫩的原料，加熱時間短些，以斷生為好；質地老的原料加熱時間長些，以煮到剛酥為止，不可煮得過于酥爛，影響成菜質感。二是原料在鹽腌時略為過成一點，因為在糟鹵中腌泡過，原料還將走失一部分咸味。三要注意香糟不可加熱，否則會產生酸味。
3．醉腌。是用酒和鹽作調料進行腌制的一種方法。原料一般選用鮮活的蝦、蟹，通過酒浸一段時間，不用加熱，即可食用。制作醉腌菜肴要特別注意衛生，一般受污染的江湖水產品，即使鮮活的原料，也不宜用來腌制。
(四)鹵的技法
鹵，指的是制作冷菜的一種方法。把禽畜類原料剖洗干凈，放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，鹵汁滲入原料之中，冷卻后即成鹵制菜。鹵制菜"熱做冷吃” ，口味鮮香。調好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。制作鹵味食品的原料很多，如雞、鴨、豬舌、肫肝、豆腐干等是適合鹵制的原料。
制作鹵菜要配制好鹵汁、保存好鹵汁：
(1)鹵汁配制。把鍋水燒開，放醬油、黃酒、冰糖、精鹽、蔥、姜、香料袋(內有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等) ，有的還要放入紅曲米(裝袋) ，用文火煮一小時，煮出香味即成，這就是鹵汁(鹵水) 。